Macarons a la crema pralinée

 

fotos: Ana Lorenzana

#Coautorías es la sección que dedicamos a hablar sobre los proyectos de nuestros patrocinadores. No hay de qué preocuparse: creemos en estos productos más allá de nuestra relación con los clientes.

Es probablemente mítico que el macaron haya llegado a Francia vía Catalina de’ Medici, pero es cierto que las primeras galletas de almendras de Europa aparecen en monasterios de Venecia en el siglo VIII, gracias –como tantas otras cosas– a que los árabes llevaron la almendra por todos los territorios que ocuparon, a las buenas o a las malas. Para el siglo XVI ya había galletas de almendras y azúcar en varias ciudades de Francia, como Reims, Amiens y por supuesto París. En el siglo XVII empiezan a aparecer recetas en libros franceses de cocina, por ejemplo en el clasicazo de La Varenne: Le Pâtissier François. Los macarons como los conocemos ahora –dos conchas duritas rellenas de una crema, como un sándwich– fueron inventados el siglo pasado en un salón de té parisino: el Ladurée. Pronto se hicieron famosísimos, y ahora son simbólicos de París. Tan simbólicos, de hecho, que Nespresso e India Mahdavi han elegido el macaron como tema de dos de sus Variations –edición limitada–, de la colección Festive que está saliendo a la venta en estos días: Variations Macaron, alto en notas de almendras, y Variations Praliné, que acentúa las notas de avellana tostada con un toque de caramelo.

Dice Pierre Hermé, tal vez el más grande de los macaronistes del mundo, que el praliné es “el inolvidable perfume de mi infancia”. Si ustedes son franceses, tal vez compartan esa evocación nostálgica. Y si no, esta receta les servirá para inventársela. Es la de macarons a la crema pralinée a la antigua. Háganla y sírvanse uno o varios Nespresso Variations Praliné. ¿Quién puede decirles que no están en París?

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La receta es para unos 70 macarons

INGREDIENTES

Crema pralinée a la antigua
250 gramos + 60 gramos avellana entera, con piel
40 gramos agua mineral
150 gramos azúcar en polvo
½ vaina vainilla
250 gramos mantequilla (Pierre Hermé recomienda La Viette, pero es inconseguible a menos que ustedes sean Pierre Hermé, en cuyo caso por dios hágannos unos macarons; de otra forma, compren la mejor mantequilla posible, sin sal)
100 gramos claras de huevo
+
40 gramos agua mineral
160 gramos azúcar en polvo

Pasta
150 gramos polvo de almendra
150 gramos polvo de avellana
300 gramos azúcar glace
110 gramos claras de huevo
+
300 gramos azúcar en polvo
75 gramos agua mineral
110 gramos claras de huevo

Empiecen por “licuar” las claras de huevo, el día anterior a hacer los macarons. El proceso va así: pasen las claras a un tazón mediano y cúbranlas con plástico. Déjenlas encima de un mueble en la cocina, donde no les dé calor. Esto permitirá que se hagan más líquidas. Mantengan los 320 gramos separados en 3 partes: 110, 110 y 100.

El mero día preparen el polvo praliné. Precalienten el horno a 170º. Extiendan los 250 gramos + 60 gramos de avellanas en una charola para hornear y hornéenlas 15 minutos.

Pasen las avellanas por un tamiz ancho (o una passoire) para quitarles la piel. Tomen 60 gramos de avellanas y métanlas en una bolsa de plástico. Háganlas pedacitos pasándoles encima un rodillo; resérvenlas. El resto, manténganlo en un lugar calientito.

Lleven a ebullición el agua mineral con el azúcar y la vainilla, partida en dos, limpia. Cuando este jarabe llegue a 120º, agreguen las avellanas calientes. Retiren del fuego. Mezclen bien hasta que el azúcar tenga un aspecto arenoso; devuelvan al fuego. Caramelicen, sin dejar de mover. Ahora, pasen  el conjunto a una placa de pastelería. Retiren la vainilla. Una vez frías, muélanlas. Ese es su polvo praliné.

Ahora, hagan las conchitas de los macarons. Pasen por un tamiz los polvos de almendra y avellana con el azúcar glace; agreguen la mezcla a una de las dos partes de claras “licuadas” (110 gramos), sin mezclarlo todo. Nomás agréguenlo. Ya saben cómo se pone Hermé si no siguen sus instrucciones.

Pongan el azúcar y el agua en una olla pequeña y caliéntenlo a fuego medio a 115º. Batan los otros 110 gramos de clara hasta formar picos. Cuando el azúcar llegue a 118º agréguenla a las claras. Batan mientras la mezcla baja a una temperatura de 50º. Ahora agreguen a la mezcla de azúcar glace en movimientos suaves. Pongan esta mezcla en una manga del #11. Con la pasta formen círculos de 3.5 centímetros de diámetro en charolas de pastelería sobre papel encerado, separándolas unos 2 centímetros una de otra. Espolvoréenlas ligeramente con las avellanas en pedacitos. Golpeen las charolas (leve) sobre la mesa de trabajo cubierta con paños de cocina y dejen que las conchas de los macarons se endurezcan al menos 30 minutos.

Mientras tanto, calienten el horno (de convección, preferentemente) a 180º. Metan las charolas al horno y déjenlas ahí 12 minutos, abriendo rápidamente la puerta del horno en el minuto 4 y en el 8. En cuanto salgan del horno, pasen las conchas a la mesa de trabajo.

Ya casi acaban, aunque todavía les falta un ratillo para comerse sus macarons. Hagan la crema pralinée. En una batidora, batan los últimos 100 gramos de claras de huevo hasta formar picos. Simultáneamente, lleven a ebullición los 40 gramos de agua con el azúcar en polvo. Cuando este jarabe llegue a 121º, viértanlo sobre las claras y sigan batiendo hasta que este merengue se enfríe.

Acremen la mantequilla en la batidora durante 5 minutos. Agreguen poco a poco el polvo praliné. Mezclen otros 5 minutos. Agreguen 1/3 del merengue a esta mezcla con toda delicadeza; luego, el resto, sin dejar de mezclar lentamente. Coloquen esta crema en una manga con duya del #11, y viértanla generosamente sobre la mitad de las conchas. Tapen con la otra mitad. Refrigeren 24 horas; saquen del refrigerador 2 horas antes de comérselos. Dense un aplauso.~