Jamaican jerk turkey

 

foto: foodrepublic.com

Ya lo hemos dicho: el pollo en jerk jamaiquino, preparado como lo preparan los mejores (como Scotchies, que está en Kingston y en Montego Bay), es uno de los grandes regalos de la humanidad para la humanidad. Es suculento, sustancioso, opulento, pingüe, copioso, apetitoso. Es una receta para siempre, y casi infinitamente adaptable. Acá les va una versión de pavo en jerk para estas fechas. (No importa cuándo lean esto.)

La receta es para unas 8 personas

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INGREDIENTES

¾ taza aceite de oliva

½ taza azúcar mascabado

½ taza cebolla de cambray, picada, sólo la parte verde

¼ taza pimienta negra recién molida + lo necesario

2½ cucharadas sal kosher + lo necesario

½ cucharada tomillo seco

1 cucharadita canela en polvo

½ cucharadita nuez moscada recién rallada

½ cucharadita clavo molido

¼ taza jugo de limón + mitades de limón para servir

1½ cucharadas salsa de soy

6 dientes de ajo, picados

2 chiles habaneros, sin el rabito, picados

2 trozos jengibre (3cm aprox), pelados, en rebanadas delgadas

8 cucharadas mantequilla sin sal

1 pavo de 5.5 kilos aproximadamente

Precalienten el horno a 260º.

En un procesador combinen ¼ taza de aceite, el azúcar, la cebolla, ¼ taza pimienta, 2½ cucharadas sal, el tomillo, la canela, la nuez moscada, el clavo, el jugo, la soya, los chiles y el jengibre. Procesen hasta que les quede un puré lisito. Reserven.

Enjuaguen el pavo y séquenlo con toallitas de papel. Sazónenlo por dentro y fuera con sal y pimienta. Sean generosos. Luego déjenlo que suba a temperatura ambiente. (Otra opción, si tienen tiempo: Mezclen ½ taza de sal y 1 cucharada de azúcar mascabado en un tazón pequeño. Unten el pavo por todos lados con esta mezcla. Refrigérenlo un día o dos, sin tapar, para que la piel se seque. Estarán subiéndole aún más al potencial de croc en cada mordida. Luego continúen con el resto de la receta.)  

Coloquen un rack dentro de una charola para rostizar; sobre ésta, pongan el pavo. Acomódenle las alas hacia la parte de abajo, “guardándolas” para que no se quemen; átenle las patas una a otra, como si lo estuvieran esposando. Derritan la mantequilla en el micro y píntenlo con ella por todos lados. (Reserven mantequilla para más tarde.) Coloquen dos tazas de agua dentro de la charola, cuidando que no alcance a tocarlo y rostícenlo durante 30 minutos, pintándolo una vez más con mantequilla. Reduzcan la temperatura a 180º y sigan rostizando su ave, pintándolo ocasionalmente con la mantequilla, hasta que la temperatura del muslo, sin tocar el hueso, llegue a 65º, unas 2 horas. (Si no tienen un termómetro digital, es momento de comprarlo. Salen baratos.) Retiren el pavo del horno y mójenlo con la salsa de especias que habían reservado. Ahora regrésenlo al horno y sigan rostizándolo hasta que su temperatura interna sea de 73º. Pásenlo a una tabla de cortar y déjenlo que repose 30 minutos antes de despedazarlo amorosamente. Grábense en el cerebro o en el corazón –si tienen– este olor que inunda su cocina, que es el olor de Kingston al mediodía. Sírvanlo con limones. Ah, y con rebanadas de pan de caja blanco. Si no, no están en Jamaica.~