#Entre2Panes: No es otro sándwich de milanesa

 

texto y foto: Yuls Suárez

En la comida callejera del Japón hay un entrepán que, como suele pasar, contiene una historia de mestizaje: una unión entre la técnica de fritura profunda que llegó con los misioneros jesuitas y españoles, la tradición del sándwich de Europa, el poder de la salsa inglesa y el confiable cerdo, que no podría ser más mestizo.

 
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El entrepán se llama katsu (cerdo) sando (sándwich); cerdo empanizado con panko entre pan blanco, suave, de ese que se te acaba pegando en los dientes. Pero ustedes dirán: ¿Qué tiene de especial ese sándwich de cerdo empanizado, no es acaso como una torta de milanesa? La respuesta es: no. Si bien el katsu sando podría ser catalogado como un sándwich de milanesa hay un ingrediente que hace todo sea diferente; la salsa tonkatsu. Esta salsa, sencilla de preparar pero compleja de sabor, cambia todo el panorama de lo que conocemos como un sándwich de milanesa (hey!, para nada quiero decir la milanesa sea aburrida). La tonkatsu es como prima segunda de la salsa BBQ pero más acaramelada y salada. Es una bomba umami (por cierto, acá en HojaSanta hay una columna con ese nombre. Léanla; está rifada).

En la ciudad de México he encontrado dos lugares con buenos katsu sandos (seguramente hay muchos más pero denme chance; soy yuca y me tomo mi tiempo para investigar). Pueden probar el sando tradicional en Enomoto Coffee (Río Panuco 132); la versión más atascada en Nudo Negro (Zacatecas 139).

Chava Orozco, socio y chef de Nudo Negro, me contó que su entrepán favorito es el club sándwich (chócalas, HojaSanta) y convenció a todos de que era una buena idea hacer una versión diferente. Dejando a un lado el purismo, al katsu sando le cambiaron el pan blanco por un pan de caja con la receta del bun japonés que se fríe en mantequilla y al club sándwich le quitaron el tocino (no sé cómo paso pero así fue), le pusieron mayo japonesa y achicoria. Al unir todo esto queda un club katsu sando impresionante. Va acompañado de papitas (si ustedes son como yo, le agregarán las papas adentro del sándwich).

La receta que les dejo está inspirada en la de Nudo Negro, con algunas sustituciones para que se les haga más fácil hacerla en casa. Ah, y si tienen algún otro lugar donde hagan buen katsu sando avísenme en twitter o en instagram, no sean así.

INGREDIENTES

Salsa tonkatsu

120 gramos puré de tomate (si son flojillos, salsa cátsup)

180 mililitros sake (si no consiguen, puede reemplazar por vino blanco o ginebra)

120 mililitros salsa inglesa

60 gramos azúcar estándar

30 gramos jengibre fresco, sin piel

20 gramos ajo pelado

Katsu sando (para 2 sándwiches o 1 sándwich goloso)

2 milanesas de cerdo (2cm de grosor y 250 gramos cada una)

2 huevos

100 gramos harina

250 gramos panko, pan molido, o migas de pan tostado

2 tazas aceite vegetal (para freír)

4 rebanadas pan blanco (sin orillas) o pan brioche

50 gramos mantequilla sin sal

20 gramos mayonesa japonesa o mayonesa de su elección (puede ser la de Pedrito Sola)

10 gramos mostaza dijon

20 gramos achicoria fileteada, lechuga romana o col blanca (la col es tradicional)                

4 rebanadas jitomate heirloom o bola

40 gramos de salsa tonkatsu

C/s sal                                       

C/s pimienta

Para la salsa tonkatsu, pongan el puré de tomate, el sake, la salsa inglesa y el azúcar en una olla mediana a fuego lento; cuezan aproximadamente 1 hora o hasta que la mezcla reduzca y tenga una consistencia espesa y acaramelada.

Apaguen el fuego; sobre la mezcla rallen el jengibre y el ajo. Prueben, ajusten sazón. El resultado es bastante más de lo que necesitan para un par de sándwiches, pero la salsa aguanta un montón en el refri. Nomás enfrásquenla y tápenla bien.

Para el sándwich empiecen por el katsu. Empanicen las milanesas con panko (o el empanizador que eligieron). El proceso es el mismo que se usa para empanizar cualquier cosa: pasen la carne por harina, luego huevo y luego panko.

Caliente el aceite en una sartén alta a unos 200º; agreguen el cerdo (ojo: como el grosor de las milanesas es de 2 cm hay que fijarse en que el aceite las cubra completamente; es decir, es una fritura profunda), denle 2 minutos de cada lado. Cuando estén listas dejar escurrir el cerdo empanizado en papel absorbente.

Unten mantequilla a los panes por ambos lados y dórenlos en otra sartén.

Para armar el sando, unten mayonesa y mostaza al pan, agreguen la achicoria (o el elemento verde), luego el cerdo, la salsa y al final el jitomate.

Córtenlo a la mitad y sírvanlo con papas fritas o chips de camote.  

Tip salsero: Si les gusta un sándwich muy salseado pueden remojar el cerdo empanizado unos 2 segunditos (literal vuelta y vuelta) en la tonkatsu. Otra opción: sirvan tonkatsu a un lado para sopear el sándwich en la salsa o, como dicen en mi pueblo, para hacerle chuk.~


#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.