Ayocotes al grill, chorizo y mejillones

 

receta: Michael Anthony; foto: Maura McEvoy

Andábamos buscando buenas recetas otoñales (y buenas recetas para cocinar con vino) y dimos con esta preciosura en la sección ‘Autumn’ de The Gramercy Tavern Cookbook de Michael Anthony (Clarkson Potter, 2013). Si algún día pueden darse un rol a ese restaurante, no duden un instante en hacerlo. Si no, prepárense esta receta que grita otoño, teme el invierno pero ya alcanza a entrever que hay un día no muy lejano en que será otra vez la primavera sobre el mundo. If Winter comes, can Spring be far behind?

La receta es para 4 personas

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INGREDIENTES

340 gramos ayocotes frescos, limpios

¼ taza aceite de oliva

Sal, pimienta

3 dientes de ajo, 2 picados muy fino, 1 aplastado

2 echalotes, picados fino

1 taza vino blanco

900 gramos mejillones, limpios

½ taza hojas de cilantro

6 cebollas de cambray, solo lo blanco, en rebanadas finas

6 pimientos padrón, sin el tallo, sin semillas, rebanados

90 gramos chorizo (mexicano), sin la envoltura

Pizca de chile en hojuelas (o pimiento aleppo, si consiguen)

Jugo de limón amarillo fresco

Precalienten una parrilla de fierro ya sea sobre carbón o a gas.

En un tazón grande, mezclen los ayocotes con 2 cucharadas de aceite y sazónenlos con sal y pimienta. Pásenlos por el grill hasta que se tiznen aquí y allá y por dentro estén tiernos, unos 4 minutos por lado. Pásenlos a una tabla y córtenlos en diagonal en trozos pequeños.

En una olla grande calienten 1 cucharada de aceite a fuego medio bajo. Agreguen el ajo picado fino, cuezan, moviendo constantemente, hasta que esté suave. Pónganle 3 minutos. Súbanle al fuego, agreguen el vino y 1 taza de agua, y lleven a hervor. Agreguen los mejillones, tapen la olla, y cuezan a vapor hasta que los mejillones se abran. Serán unos 4 minutos.

Pasen los mejillones a un tazón mediano, dejando todo el caldo en la olla. Desechen los mejillones que no se hayan abierto. A los demás sáquenlos de sus conchas y resérvenlos. Cuelen el caldo pasándolo a una licuadora; agreguen el cilantro, licuen hasta hacer un puré.

En una sartén grande calienten la cucharada de aceite que les queda a fuego medio. Agreguen las cebollitas y sofrían 3 minutos; luego, agreguen los pimientos y el ajo aplastado y sigan sofriendo hasta que noten cierta caramelización, otros 3 minutos.

Agreguen el chorizo y sofrían 3 minutos más, aplastando para deshacer cualquier trozo demasiado grande. Agreguen el puré de cilantro/mejillón y lleven a hervor sin subir el fuego. Agreguen los ayocotes, caliéntenlos, y por último agreguen los mejillones. Retiren del fuego. Sazonen con el chile o el pimiento aleppo, sal, un poco de jugo de limón amarillo y sirvan en tazones. Sean pacientes: ai viene la primavera.~