Armando Jiménez: Pescado saratoga

 

fotos: Ana Lorenzana

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Armando lleva trece años trabajando en Puntarena, once de ellos como chef ejecutivo. Hoy se está preparando para ser gerente operativo y –agárrense– no le gusta comer pescado. Puntarena es como su casa. “Me ha hecho crecer como persona, como ser humano, he aprendido mucho de mis errores.” Es fácil de imaginar cuando nos cuenta que, en sus días más pesados, llegó a trabajar durante quince horas diarias de lunes a domingo.

Armando Jiménez es una persona enérgica, jocosa y con un enorme compromiso por su trabajo. Empezó a trabajar en la cocina a los dieciocho años. Primero fue una mera casualidad; luego lo tomó como un reto, le agarró el gusto y ahora es su vida. Cuando te dice que lo que más disfruta es “la adrenalina de ver que viene la camotiza, la madrina, los madrazos y poder sacar todo adelante”, te convence de que realmente ama lo que hace. Hoy es un pilar del restaurante. Sin él, Puntarena no sería Puntarena.

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A continuación, un clasicazo de Puntarena de la mano de Armando: pescado saratoga. La receta es para una persona, así que lo pueden multiplicar hasta que se cansen. (Pero no se van a cansar.)

INGREDIENTES

200 gramos huesos de pescado, lavados

½ cebolla en trozos medianos

1 zanahoria, en trozos medianos

1 rama apio, en trozos medianos

1 ramita tomillo

150 gramos papa

Aceite de oliva

Sal

10 gramos hojas de perejil

1/3 limón

1 dorada de 300 gramos sin escamas

20 gramos de harina

Aceite de oliva

3 dientes de ajo machacados

50 mililitros vinagre de vino blanco

Precalienten el horno a 220 grados; es más o menos lo más arriba a lo que llegan los hornos de las casas.

Hagan un fumet de pescado. Pongan los huesos de pescado, la cebolla y el resto de los vegetales en una olla a fuego medio alto. Échenle 1 litro de agua caliente. Cuando llegue a punto de ebullición apaguen; esto les ayudará a que no se enturbie en agua. Cuelen todo pasándolo por una pañalina o tela de cielo (si tienen a la mano; si no, por el colador más fino que encuentren o por un filtro de café; fineza, amigos). Para cada pieza de pescado necesitarán 50 mililitros de este fumet, lo cual quiere decir que tienen de sobra. Pero 1. ¿a poco van a comer solos?; inviten a amigos, aunque sean imaginarios, y 2. congelen lo que no usen. Pueden ponerlo en una bandejita para hacer hielos; luego los sacan y los ponen en una ziploc, que mantienen en el conge; dos de estos ya son una muy buena salsa para un pescado del futuro.

Corten las papas en tostones, de preferencia con mandolina; remójenlas para que suelten su almidón. Séquenlas bien. En una sartén grande pongan 1 centímetro de aceite de oliva y colóquenla a fuego medio alto. El aceite estará listo cuando le avienten una migaja de pan y la dore en 30 segundo. Agreguen las papas y fríanlas hasta que las orillas empiecen a dorarse, 3 o 4 minutos, voltéenlas, frían 1 minuto. Retírenlas, escúrranlas en un rack o sobre toallitas de papel. Ya que estén listos para servirlas, pásenlas a un bowl y sazónenlas con sal. Sean generosos, la sal es el sabor de la tierra. Agréguenles el perejil y acompáñenlas con el tercio de limón.

Ahora sí: el pescado. Salpimienten la dorada y espárzanle un poco de harina. En una sartén calienten el aceite de oliva a fuego medio alto. Agreguen el pescado; cuando empiece a dorarse, voltéenlo, agreguen el ajo machacado y el vinagre. Agreguen el fumet de pescado (50 mililitros) y métanlo al horno. Denle 10 minutos. Sirvan con las papas y un montón de vino blanco o varias chelas.~