#BombasdeUmami: Udon y flor de huevo
#BombasdeUmami es la columna en que Eduardo Nakatani, de Nakanoke & Sons, explora las cocinas del Asia desde una perspectiva que no pierde el ojo mexicano. Pueden seguirla aquí.
texto, foto y receta: Eduardo Nakatani
Hace ya algunos años salimos del templo Chion-in en Kioto. Habíamos escuchado a cientos de monjes recitar con gran devoción el nombre del Buda Amida. Por su puesto el espíritu con el que salimos era grande y el hambre también. Nos dimos a la búsqueda de algún lugar donde comer algo y encontramos un pequeño lugar en alguna calle también pequeña. Ahí probamos este udon. A parte de entonces me di a la tarea de simular aquel delicioso tazón y éste es el resultado. El original estaba hecho con caldo de alga kombu pero me parece que sabe infinitamente mejor con katsuo-dashi.
Si viven en el DF, pueden encontrar los ingredientes japoneses para este plato en Tienda Yamamoto, en Porfirio Díaz 918 Local 1, entre Providencia y Adolfo Prieto, en la del Valle. Sus empleados son muy gentiles y cualquier duda es respondida con amabilidad.
La receta es para 4 personas
INGREDIENTES
20 gramos alga kombu
4 tazas agua
3 tazas hojuelas de bonito (katsuobushi)
2 cucharadas salsa de soya
2 cucharadas mirin
2 cucharaditas azúcar granulada
½ cucharadita sal de mar
3 barras yuba (nata de tofu)
2 rectángulos udon congelado
2 huevos
4 cucharadas cebolla de cambray, sólo la parte verde
Shichimi togarashi al gusto
Limpien con un paño ligeramente húmedo el alga con cuidado de no tirar el umami en polvo de blanco que la cubre. Con unas tijeras hagan 3 cortes en las orillas del alga; pongan el alga en el agua y déjenla reposar un mínimo de 30 minutos; lo óptimo será 12 horas.
Lleven gentilmente a hervor; cuando vean que se empiezan a formar pequeñas burbujas en la orilla de la olla, retiren el alga kombu. Apaguen el fuego y dejen que el dashi se enfríe un poco.
Agreguen el katsuobushi; lleven de nuevo a hervor, retirando de vez en vez la espuma. Llegando a hervor, cocinen 30 segundos más y retiren del fuego. Dejen reposar el dashi 10 minutos o hasta que el katsuobushi se vaya al fondo de la olla. Cuelen con colador de maya fina, aplastando el katsuo contra la coladera con una cuchara para sacar todo el sabor posible. Sazonen el caldo con la soya, el mirin, el azúcar y la sal de mar. Reserven.
En una cacerola grande y onda lleven a hervor 2 litros de agua. Agreguen las barras de yuba y rehidraten hasta que estén suaves. (Fíjense en los dobleces y las puntas, que son las partes más duras.) Cuelen, corten en trozos medianos. Reserven.
En una cacerola, llena hasta la mitad, lleven agua a hervor. Agreguen el udon; descongelen por un minuto. Cuelen, reserven.
Cuando estén listos para servir, batan los dos huevos en un tazón, agregando 2 o 3 cucharaditas de agua fría para aligerarlo. Lleven a hervor el dashi; agréguenle el huevo despacio, en un hilo continuo, para formar las tiritas que llaman “flor de huevo”. Retiren del fuego.
Dividan el udon en 4 tazones, repartan la yuba rehidratada y sirvan el caldo agregando la flor de huevo en partes iguales. Decoren con cebolla de cambray, sirvan, acompañando con shichimi togarashi.~
Nota 1: El katsuo y el alga se pueden reciclar y hacer un segundo dashi, más ligero.
Nota 2: También se puede utilizar dashi en polvo. Es menos sabroso pero más práctico. Si lo hacen, la proporción es 1 cucharadita de dashi instantáneo por 1 taza de agua.