Enrique Olvera: Club sándwich de foie gras

 

Hace como quince años, muy al principio en la historia de Pujol, había este sándwich en la carta. Medio mundo lo ha olvidado, suponemos, pero nosotros no. Es una pieza de la arqueología restaurantera del DF y habla de un Pujol muy coqueto, muy juguetón y divertido. No es que ahora no puedan adjudicársele esos adjetivos, pero sin duda para ese restaurante el mundo ya giró –muchas, muchas veces– y este plato está tan lejos de su carta como una pizza hawaiana o unos onigiri con forma de panditas. Nada en contra de esos platos; simplemente: It is not done.

Transcribimos la receta del libro Uno de Enrique Olvera (TEO, 2010). Cómprenlo, tiene grandes cosas. Como ésta. Cuánta nostalgia.

La receta es para 4 sándwiches

Puré de bulbo de hinojo
1 pza (170 gr) bulbo de hinojo
Sal al gusto
1 lt agua
 
Sándwich
1 barra pan de centeno
100 gr mantequilla clarificada
80 gr puré de hinojo
80 gr jamón serrano
160 gr terrina foie gras
 
Reducción de vinagre balsámico
125 ml vinagre balsámico
50 gr azúcar refinada
 
Montaje
4 sándwiches
100 ml nieve de guayaba
15 gr hojas hinojo frescas
10 ml reducción vinagre balsámico

Para el puré, limpiar el bulbo con el pelador, cocer en agua hirviendo con sal hasta que esté suave. Refrescar en agua con hielo y drenar. Moler hasta formar una pasta y colocar en un chino, dejándolo reposar para que el excedente de agua caiga por gravedad. Reservar.

Para la reducción, cocinar el vinagre con el azúcar. Cuando comience a hervir, bajar la flama y reducir hasta que quede un jarabe. Reservar.

Para el sándwich, cortar el pan en 16 rebanadas triangulares de 6x4x3 cm, dorar en mantequilla clarificada; rebanar el jamón en triángulos del mismo tamaño que el pan; rebanar del mismo tamaño la terrina de foie, con ½ cm de grosor. Montar cada sándwich así: rebanada de pan, puré de hinojo, rebanada de pan, jamón serrano, rebanada de pan, terrina, rebanada de pan.

Para emplatar, poner en un plato trinche el sándwich y sobre este 1 quenelle de nieve de guayaba y hojas de hinojo. A un costado colocar unos puntos de reducción de balsámico. Repetir con el resto de los sándwiches.

Qué tiempos, eh.


Esta receta es parte de nuestra celebración del salto evolutivo que significó poner la comida entre dos panes. Celebren con nosotros aquí.