por Alonso Ruvalcaba / receta: Hugo Cruz y algunos otros más

Toda la historia de la creatividad humana es una historia de robos, traducciones y sampleos. Estamos compartiendo ideas incesantemente, e incesantemente las estamos transformando. Todas las ideas son de todos, y aceptarlo es parte de madurar. (Sobre todo si uno cree ser el plagiado/sampleado.) Tomen por ejemplo esta receta: baby back ribs rostizadas. Su génesis es un botón que servirá de muestra para lo que quiero decir. Hace algún tiempo yo y otros amigos, incluido el chef Hugo Cruz, teníamos un restaurante. (Se llamaba Bretón/Rosticeros pero eso vale madres.) Muy al principio otro chef, Édgar Núñez de Sud 777, nos regaló un libro: In the charcuterie de Taylor Boetticher y Toponia Miller. Padrísimo libro y padrino chef. En algún punto de la vida del restaurante agarramos un pato braseado de ahí; le quitamos un poco de caldo, le acentuamos el jengibre, le agregamos chicharitos en su vaina. Los fideos eran de Rosetta, que, aceptémoslo, son unos chingones en eso de las pastas. Le iba bien al plato en ventas (y costaba 260 pesos, pagable!). Se veía así:

Pero, supongo, en algún punto nos aburrimos. Y en la Condesa comenzaron a proliferar locales de BBQ. Había costillitas por todas partes (uno bueno de la época: El Estanquillo, sobre Acapulco, que ya cerró). Un ecosistema creativo funciona siempre así: hay presiones por todos lados para que se intenten formas ligeramente distintas de hacer las cosas. Oquéi. Nos fascinaba la marinada del pato de In the charcuterie pero pues también queríamos proponer unas costillitas de puerco. Si todos tienen unas, por qué nosotros no, ¿cierto? La marinada iba así:

120 gramos miel
30 mililitros salsa de soya (de preferencia usukuchi, que es más clara pero más sódica)
30 mililitros shaoxing
10 gramos jengibre rallado
10 mililitros aceite de ajonjolí
5 gramos pimienta blanca, rota
2 gramos canela en polvo
2 gramos nuez moscada, recién rallada

Simplemente mezclen todo. Ahora, tomen

1 kilo carrillera de cerdo

y cúbranlo con la marinada; marínenlo cuando menos 6 horas o toda la noche, en el refri. Cuando estén listos para cocinar, dejen que las costillitas recuperen temperatura ambiente al menos 30 minutos. Precalienten el horno a 180 grados. Pongan las costillas en una charola, píntenlas con la marinada, tápenlas con aluminio, y hornéenlas 90 minutos. (Guarden lo que quede de la marinada.) Destápenlas y hornéenlas 30 minutos más para que el dorado apergolle.

Esas costillitas ya eran deliciosas, la verdad, así como estaban. Pero les faltaba un alguito que tenían las otras costillas de la zona. ¿Qué? El maldito humo. Y es que el humo asciende casi cualquier platillo a otro nivel, sobre todo cuando se le quiere raspa, peleón, hijo de su tiznada madre. Entonces necesitan

virutas de mezquite
un ahumador, que puede ser comprado en una de esas tiendas de asadores tipo Weber o El Buen Bife –no son caros y si les gusta cocinar son invaluables; nosotros compramos uno para Bretón; nos costó como 800 pesos: GANNNGA– o uno improvisado en su casa; para el improvisado, mojen las virutas con un poco de agua, colóquenlas al fondo de una charola alta; pongan un rack en la charola; préndanle fuego al mezquite, sóplenle –no debe estar en llamas–; coloquen las costillas sobre el rack, tápenlo con aluminio;

y ahúmen la pieza 14 minutos.

Las recetas a veces nacen como varios ríos que de pronto se encuentran como en una equis o, mejor, como en un asterisco. Muchos caminos coinciden ahí. Pongan que ya tienen esas costillas, y son buenas. Pero en un restaurante todavía les falta camino. ¿Con qué las acompaño, con qué las salseo, qué necesito para de veras chuparme los dedos? De entrada: guarniciones, ¿no? Por entonces, el chef Hugo y yo hablábamos insistentemente de comida coreana. (Todavía lo hacemos, ya que no estamos locos y nos gusta comer bien.) Lo más fácil y sabroso era bajarnos de la nube de ideas algunos banchan, esos preciosos platitos que llegan alrededor de los platos fuertes en los restaurantes coreanos. Agarramos, creo que de My Korean Kitchen, estos dos: espinacas con ajo y pepino picante–

200 gramos espinaca limpia
15 gramos sal
5 gramos ajo picado fino
5 gramos ajonjolí tostado
15 mililitros aceite de ajonjolí tostado (el mejor que puedan; si no hay varo –así está la vida, qué se le hace–, compren uno más chafita pero súbanle un poco a la cantidad)

Blanqueen las espinacas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Pásenlas a un baño de agua helada. Exprímanlas con las manos, mézclenlas con el resto de los ingredientes. Luego, tomen

180 gramos pepino
10 gramos sal
50 gramos cebolla blanca en juliana
10 gramos gochugaru (polvo de chiles coreanos; si no tienen, agarren pepperoncino pero, ojo, sí hay diferencia; mejor compren gochugaru: es fascinante y dura un montón)
15 mililitros vinagre blanco
5 gramos ajo limpio

Mezclen el pepino con la sal, dejen reposar 15 minutos y enjuaguen; mezclen cebolla, gochugaru, vinagre y ajo; cuando estén listos para servir, mezclen con el pepino.

No sé si ya se entiende el punto de este texto –todo es de todos; el plagio no existe–, pero voy a continuar sólo para que ustedes se coman las costillitas aquellas, y para que ellas no se pierdan en el mundo, que todos los días nos borra impenetrablemente. Llegado este punto, el plato parecía estar listo. Entonces había que redondearlo. Por lo pronto, hacer algo con toda esa marinada y esos jugos que han quedado ahí en la charola. ¡Ni modo de tirarlos! Entonces agarren la

marinada restante de las costillas
los jugos que estén en la charola
375 mililitros caldo de vegetales (el que sea, incluso un vil Knorr; pero si tienen la disposición, puede ser éste)
50 gramos cátsup
10 gramos katakuriko

Esto es fácil. Mezclen la marinada con los jugos y el caldo/fondo de vegetales y la cátsup; en un tazoncito aparte disuelvan el katakuriko en un poco de agua fría (50 mililitros máximo); mezclen todo, cuezan 4 minutos a fuego medio y pasen por un colador fino.

“Pues ya, ¿no?”, nos decíamos Hugo y yo. Y probábamos aquellas costillas, mientras la ciudad se derrumbaba alrededor de nosotros. Era el otoño de 2014, tal vez el momento más triste de nuestras vidas, cuando nos enteramos del espantoso, del indecible asesinato de 43 estudiantes normalistas en Guerrero. Era el tiempo de Murillo Karam y sus repugnantes soluciones. La verdad, abrir el restaurante día a día era casi un atentado contra la realidad. Poníamos velitas en la puerta de afuera, estúpidamente, cuando debíamos estar incendiando la puerta de Palacio Nacional. Pero teníamos que vivir, y la gente que trabajaba ahí tenía que vivir también.

“Algo pa dipear”, creo que dijo Hugo. “Una salsita pero que pique, wey.” “Otra que no.” Y así: a esas costillas, para venderlas bien, les hacía falta un efecto de craveability. Algo que hiciera agua la boca. Hicimos dos salsas, medio descargadas de Pok Pok de Andy Ricker, libro antojable como pocos, y, creo, The Japanese grill de Tadashi Ono y Harris Salat. Ai les van. Ojo, les va a salir más salsa de la que necesitan pero refrigérenla. Aguanta unos días. (A la ponzu, ocasionalmente, pueden sopearle una rebanada de pan bimbo y comerla como sobrevivientes de los Andes. Es la onda.) Primero, la ponzu picante–

90 mililitros sake
30 mililitros mirin
180 mililitros salsa de soya
120 mililitros vinagre de arroz
120 mililitros agua
10 gramos kombu
3 gramos katsuobushi
150 mililitros jugo de toronja
100 mililitros jugo de naranja
75 mililitros jugo de limón
100 mililitros jugo de limón amarillo
2 chiles serranos rojos, en rebanadas muy finas

Mezclen el mirin y el sake en una ollita; hiérvanlos 5 minutos a fuego medio, dejen enfriar. Mezclen con el resto de los ingredientes. Refrigeren 12 horas. Pasen por un colador súper fino, incluso una tela. Agreguen chile serrano rojo en rodajitas, pero sólo al final, si no: pica horrible. Y luego: la salsa de lemongrass. Necesitan

75 gramos limón sin semilla
75 gramos limón eureka
15 gramos tallo de lemongrass
15 gramos tallo de cilantro
30 mililitros salsa de pescado
35 mililitros salsa de soya
3 gramos chile de árbol en polvo
30 gramos polvo de arroz

Expriman el jugo de los limones. Piquen los tallos. Mezclen todo. Refrigeren si no van a usar la salsa al momento.

Sirvan todo al mismo tiempo, en una mesa grande, al menos con tres personas.

~

Y ya. Los platos, cualquier plato, cualquier obra, son hijos del robo y la traducción. Siempre estamos releyendo un texto, y reescribiéndolo para quienes vienen después de nosotros.

(Mencioné en esta receta a los normalistas de Ayotzinapa. Obviamente yo no soy nadie para escribir algo en su memoria. Ellos son héroes que salieron a las calles con un puño alzado y terminaron asesinados por el Estado, abriéndonos los ojos con un escalpelo. Yo soy un señor equis que una vez tuvo un restaurante. Pero mencionarlos es no olvidarlos, ¿cierto? Si un día ustedes hacen esta receta –háganla, pongan un restaurante y véndanla, mil veces mejórenla–, que sea pensando en ellos. Eran unos chavitos. Yo, que ya estoy viejo, cambiaría mi vida por la de cualquiera de ellos, cualquier día. Hoy.)~