Sopa de lentejas: un método infalible
Una cosa que siempre sucede en el pasado
por Alonso Ruvalcaba
La sopa de lentejas tiene un extraño poder: el de suceder siempre en el pasado. Es un plato memorioso, colectivo. Remite a los recuerdos, a la infancia, a la dicha o a la tristeza, pero siempre compartidas. Es lo contrario de un plato que se prepara en solitario: aunque estemos solos, lo comemos con los fantasmas de quienes ya no están con nosotros.
La sopa de lentejas infalible empieza desde abajo, como un edificio, con un battuto, que durante siglos consistió en manteca, perejil y cebolla picados finamente –algunos cocineros le agregaron ajo, apio y zanahoria; otros sustituyeron la manteca por aceite de oliva. Encima del battuto se erige el soffritto. Hay muchos que saltean todos los componentes del battuto al mismo tiempo, pero denota mucho más cuidado y elegancia colocar primero la cebolla en la sartén; cuando se vuelva translúcida se le agrega el ajo; cuando éste se coloree, se suma el resto del battuto.
La gran Marcella Hazan, que es como una abuelita italiana, propone que la cebolla salteada crea una base sápida para el battuto (que ya es, en sí mismo, una base sápida). Si la receta pide pancetta, cual debe ser en un gran potaje, ésta y la cebolla se saltean juntas. Un soffritto güevón impedirá el desarrollo de los sabores de un platillo, no importa cuán bien ejecutado sea el resto de los pasos. Insaporire es la siguiente acción de este potaje: imbuir de sabor los vegetales. Llevarlos a fuego alto, saltearlos hasta que queden completamente cubiertos por las notas de los elementos del soffritto, en particular la cebolla. (No es difícil adjudicar el gusto aburrido, el tedio de un plato a la desidia de algunos cocineros, que se niegan a llevar estos pasos hasta sus últimas consecuencias.) Sobre estos cimientos se deposita en la cacerola (o sartén de paredes altas) una taza de jitomates en lata, troceados, con su jugo. Deben provenir del suelo de roca volcánica de San Marzano, cerca de Nápoles, a las faldas del Vesubio; tienen la forma de una pera alargada, y son indecentemente dulces [clic: excelente artículo de Saveur sobre estos jitomates].
Ajusten el fuego: los tomates han de burbujear suave pero incesantemente. Laven 200 gramos de lentejas en agua muy fría; escúrranlas; cuando los jitomates se hayan reducido durante 25 minutos, agreguen las lentejas a la mezcla, con 4 tazas de caldo de carne (lo habrán preparado con una zanahoria, una cebolla mediana, medio pimiento rojo, una papa pequeña, un jitomate maduro que puede o no ser de San Marzano y dos kilos de carnes varias de res y ternera, de los cuales no más de 700g deben ser huesos; cubierto con agua; hervido durante al menos 3 horas, colado y desgrasado esmeradamente), una pizca ponedora de sal y varias vueltas del molino de pimienta. Cubran la cacerola: el potaje debe hervir gentilmente (a steady, gentle simmer). Muevan ocasionalmente. En general, las lentejas se tardan unos 45 minutos en quedar tiernas (¡no al dente!), pero cada paquete difiere un poco: monitoreen el proceso.
Antes de apagar el fuego diluyan en el potaje, haciendo círculos, una cucharada de mantequilla sin sal y tres de queso parmesano. Lleven la cacerola tapada a la mesa, a la que estarán sentados tres invitados; destápenla, que el humo les llene el olfato; dejen que el pasado regrese minuciosamente. Reconfórtense. Recuerden: este es el aroma de la memoria compartida.
¿No es día de lentejas? Aquí hay otra sopa reconfortante.