Rajas con crema
#TACOSEVERYDAY
receta: Roberto Santibáñez; foto: Todd Coleman
Adaptamos esta receta de Tacos, tortas, & tamales: Flavors form the griddles, pots, and streetside kitchens of Mexico de Roberto Santibáñez (Houghton Mifflin Harcourt, 2012). Santibáñez. Lo mejor de estas rajas es que no necesitan ir dentro de un taco; pueden estar en una torta, en un tamal; funcionar como una guarnición o incluso como plato fuerte por sí mismas. Todo está en la cantidad que decidan servirle a cada quien.
La receta es para 8 tacos
INGREDIENTES
600 gramos chile poblano (3 grandes aproximadamente)
1 cucharada de aceite vegetal
½ cebolla mediana en medias lunas muy delgadas
Sal, pimienta
1 diente de ajo picado fino
½ taza crema
1 cucharada de epazote picado (o ½ cucharadita de orégano seco)
Para servir:
8 tortillas calientes
Queso fresco desmenuzado
Primero tatemen los chiles directamente sobre el fuego de la estufa a todo lo que dé, dándoles vueltas con pinzas, hasta que estén completamente negros, unos 6 minutos. Pónganlos en una bolsa de plástico y déjenlos sudar ahí unos 20 minutos. Ahora límpienles todo lo negro con las manos o con una toallita de papel (no los pasen por el chorro del agua: es trampa y pierden sabor). Esta es una técnica clave no sólo de las cocinas mexicanas sino de muchas otras; bien vale aprendérsela hasta que la puedan hacer en piloto automático. Ahora abran los chiles a lo largo, desvénenlos y quítenles las semillas. Córtenlos en tiras de medio centímetro.
En una sartén de paredes altas calienten el aceite a fuego medio; agreguen la cebolla, sazónenla con sal y pimienta, cuézanla hasta que esté suave y transparente, unos 5 minutos. Agreguen el ajo, salteen 1 minuto más; agreguen las rajas, cuezan unos 3 minutos más; agreguen la crema y el epazote. Lleven todo a un hervor suave, moviendo, hasta que la crema espese ligeramente y cubra ya las rajas, unos 3 minutos. Sazonen de nuevo. Lleven a la mesa (o cómanselo de pie frente a la estufa), hagan tacos y encima de los tacos echen un poco de queso fresco. Y, si tienen por ahí, una salsita roja no le va a hacer ningún daño a este plato. (Incluso una harissa.)
Ahora, tómense un Black Thorn