Jerk chicken de jamaica
Una receta para siempre
receta: Hellen Willinsky; foto: Renata Lira
En Jamaica un jerk es muy similar a un ras el-hanout en Medio Oriente o incluso a un curry en la India: una mezcla de especias con algunos elementos infalibles pero alrededor de los cuales hay un número casi infinito de variaciones posibles. En este caso, tres son los elementos esenciales: pimienta gorda, azúcar y chile habanero (en Jamaica se llama Scotch bonnet). Se usa en pollo, en puerco, en pescado, incluso en fruta. Nuestro favorito es en pollo.
Lo deseable es hacerlo como lo hacen, por ejemplo, en Scotchies, un restaurante bar desmadrosísimo en Montego Bay, punta noroeste de la isla. El proceso ahí incluye un paso por la parrilla de carbón y leña sin tapar –resultado: piel crujiente, caramelizada–, un paso por la parrilla con tapa –resultado: intensísimos aromas ahumados– y, a punto de estar listo, un paso por un envoltorio de aluminio –resultado: el pollo suda y al mismo tiempo guarda sus jugos. Pero, ni modo, en las casas está difícil hacerlo así. Son pollos etimológicamente suculentos (succus en latín: jugo); son ricos: es decir: hay en ellos abundancia (no es un sabor ni diez: son muchos más); son opulentos, pingües; copiosos; apetitosos: excitan el deseo (no sólo de comida: los demás también); tienen sustancia: es decir: “jugo que se extrae de ciertas materias alimenticias, o caldo que con ellas se hace” pero también “hacienda, caudal, bienes”. De veras. (Si un día tienen la posibilidad, por favor, POR FAVOR, vayan a Jamaica a comer jerk chicken. Puede cambiarles la vida.) Adaptamos esta receta de un muy buen libro, Jerk from Jamaica: Barbecue Caribbean style de Hellen Willinsky (Ten Speed Press, 2007), que es básicamente el único que necesitan para entender el jerk jamaiquino. Prepárenlo este fin de semana y guárdenlo por ahí, para siempre.
La receta es para 6 personas
INGREDIENTES
2 cebollas amarillas medianas picadas
1 taza cebollín picado
4 cucharaditas hojas de tomillo
4 cucharaditas sal
4 cucharaditas azúcar
2 cucharadita pimienta gorda molida
1 cucharadita nuez moscada
1 cucharadita canela
2 chiles habaneros picados
2 cucharaditas pimienta negra recién molida
6 cucharadas salsa de soya
2 cucharadas aceite vegetal
2 cucharadas vinagre de sidra
2 pollos de 1.5 kilos cada uno, cortados en piezas (no tiren nada, el pescuezo y la rabadilla son buenísimos de chupar)
Mezclen todos los ingredientes salvo el pollo en una licuadora o procesador. Licúen o procesen hasta que quede una pasta lisa. Listo! (Si les queda marinada después de hacer el pollo, guárdenla en el refri en un frasco de vidrio. Aguanta como un mes.)
Coloquen el pollo en un tazón grande y agréguenle 2 tazas de la marinada. Mezclen bien con las manos (de preferencia con guantes desechables, por dos razones 1. si después se les olvida y se tocan los ojos van a sufrir y 2. las manos van a olerles a Jamaica un par de días y eso puede romperle el corazón al más curtido), tapen y refrigeren al menos 6 horas o toda la noche.
Echen a andar una parrilla con una mezcla de carbón y leña (si no tienen en la casa, como en la mayoría de las casas del DF, váyanse al Desierto de los Leones o similares; de veras no se compara de ninguna forma a hacerlo en el horno o la estufa), calienten hasta obtener unos 110º. Coloquen las piezas de pollo con la piel hacia abajo. Esto engrasará la parrilla e impedirá que el pollo se pegue. Denle unos 10 minutos. Tápenlo y cuézanlo hora y media o 2 horas, volteando y mojando con lo que les sobre de la marinada cada 10-15 minutos. (En Scotchies usan una tapa de lámina que parece completamente improvisada, así que no se esfuercen demasiado.) El pollo estará listo cuando alcance una temperatura interna de 70º. Déjenlo reposar envuelto en aluminio unos minutos y llévenlo a la “mesa” (da igual, si están al aire libre simplemente siéntense en el pasto o en una banca) con pan de caja, arroz y salsa de habanero tipo El Yucateco o Lol-Tum.~
¿Y por qué no? Hablemos del pollo.