Elogio (y receta) de la prochetta
Mucho kuino y pocas reses
por Alonso Ruvalcaba
La porchetta es, probablemente, el plato de puerco más hermoso del mundo. Bueno, no, quién sabe –¿cochinita pibil?, ¿katsu sando?, ¿CARNITAS?–, pero está muy muy arriba en la porcina jerarquía. Es puerco rostizado con yerbas, sobre todo hinojo. Es un plato que se supone milenario, y tal vez lo sea. (¿Ya leyeron A dissertation upon roast pig, que Charles Lamb escribió en mil ochocientos veintitantos? Háganlo. Se van a morir de la risa y del antojo.) En algún punto, #dicen, se hacía en hoyo, como hoy hacemos barbacoa. Eso en tiempos de Nerón el Lacrimoso. Hay registros de porchetta en lo que después conoceríamos como Italia en el siglo XV, en el siglo XIII, en el XII. El libro Dante and his Italy la menciona. (Dante vivió de 1265 a 1321. Imagínense ustedes al mejor escritor que ha habido en el mundo –bueno, no, quién sabe: ¿Shakespeare?– en una plaza de Florencia o Ravena, en un puestito cualquiera, pidiendo una torta de porchetta, hace setecientos años. El pobre estaba roto de amor desde chavito, pensando insistentemente en una joven que alguna vez le negó el saludo, Beatrice, Bice de cariño; y entonces llega un día cualquiera, que en el descomunal tiempo del universo es hoy mismo, se planta frente a un puesto que tiene un marrano rostizado con hinojo y pide una orden, acompañada de pan. El maestro rosticero rebana algo de carne y se la da al poeta que en ese momento no es el mejor poeta del mundo sino un muchacho o un señor cualquiera, con hambre de un poco de marrano. El puerco está jugosísimo y Dante se limpia los jugos de la orilla de la boca con la manga. Ignoro si hacia el año 1300 ya existía la señal universal de la sabrosura, una como O formada con el pulgar y el índice, pero si ya existía Dante la hace mientras mastica y afirma con la cabeza. Dante está contento, tal vez feliz. Bice no importa ahorita: importa el puerco, el hinojo, el jugo, el pan. Se termina su torta, paga, ciao, y se va. No sé a ustedes, pero a mí la sola posibilidad de que eso haya pasado me rompe el corazón y me devuelve la fe en este mundo horrible.)
En fin.
Una vez tuve un restaurante. Se llamaba Bretón y rostizábamos cosas. Vendíamos porchetta. Tuvimos varias recetas durante la (¿relativamente?) corta vida de ese lugar, y la que viene a continuación es una de ellas, adaptada para hacerla en casa. Quedaba muy buena.
No vale la pena hacer porchetta para dos o tres personas; mínimo debe alcanzar para ocho o diez. Y que quede para las tortas. Necesitan cuando menos un trozo de pork belly de unos 20 centímetros de largo y lo que dé de ancho y un lomo de puerco que embone en medio del belly. También necesitan hilo para atar la pieza. (En las jarcerías de la Merced le llaman ‘hilo de panadero’, por si ocupan.) Luego hay que hacer dos rubs, uno de ‘sal’ y otro de ‘hinojo’. El de sal lleva 1 cucharada de sal; 2 cucharaditas de romero tostado fresco, picado; 2 cucharaditas de semillas de hinojo tostadas, aplastadas; 2 cucharaditas de chile de árbol roto; 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida; ralladura de 1 limón eureka. Pero siéntanse libres de hacer más rub. Úntenle con ganas, si les queda lo usan para la porchetta del próximo fin de semana. El rub de hinojo o yerbas tiene unas 4 cucharadas de tallos de hinojo, 2 cucharadas de perejil y 2 cucharadas de romero.
Entonces hay que colocar el pork belly sobre una tabla, con la piel hacia abajo. Untarlo con el rub de sal (la mitad, más o menos) y echarle encima la mitad (más o menos) del rub de yerbas. Colocar encima de éste el lomo de puerco y volver a echarle rub de sal y yerbas. Enrollarlo y atarlo. No es difícil una vez que le agarran la onda, pero al principio es mejor hacerlo entre dos. (Además estamos cocinando. Siempre es mejor hacerlo entre dos. [Iba a decir: “Como el sexo”, pero eso no es cierto.] ¿Ya abrieron una botella de vino? Si no, es el momento.) Que uno sostenga el rollo y otro vaya atándolo. Ahora hay que untarle más rub de sal a la porchetta, por fuera. Si tienen un día de sobra, déjenla en el refri, destapada, para que se seque y la piel quede más crujiente. Si no, ¿qué se le hace?, sigan con la receta.
Precalienten el horno a 135 grados. Bajito, vaya.
Coloquen la porchetta en una charola honda y ésta en el rack de en medio del horno; hornéenla hasta que la temperatura del centro llegue a 70 grados. Súbanle la temperatura al horno a 230 o lo máximo que se pueda y dórenle la piel unos 30 minutos. (A nosotros nos gustaba dejarla rosita en el centro, lo cual va siendo cada vez más aceptado, pero hay gente que le tiene algo de miedo al puerco rosa. Señores, el cerdo no tiene la culpa.) Sáquenla del horno y déjenla reposar al menos 15 minutos antes de rebanarla.
¿No es hermosa?
¿Mucho kuino y pocas reses? Vayan aquí.