El ramen de carnitas
Y otros caldos curacrudas
por Alonso Ruvalcaba; fotos: Ana Lorenzana
Este texto apareció en nuestro especial de celebraciones, como parte de un ensayo sobre la poesía de la cruda. (Si se lo perdieron, cómprenlo acá.) Guarden la receta en el botiquín: un día les va a servir. En serio.
No es necesario estacionarse en México, y sus birrias y sus pozoles y sus menudos, para curarse una mexicana cruda. ¿A quién en su sano juicio, e incluso en su juicio turbado por el alcohol y la resaca, le importa la denominación de origen, cuando las fronteras son caprichos geopolíticos? Piensen en los caldos de eso que llamamos Corea, por ejemplo. Son revitalizantes como un día en el hospital. El caldo de kimchi y tofu, y sus singulares sudores inducidos; el yuke-jaong, que es como un mole de olla –res, chiles, caldo vacuno, fideos–; el ramyun, que basa su ferocidad en una combinación de pasta de ajo y pasta de chiles rojos (gochujang), y sobre el que flota un hermoso huevo crudo. O piensen en el phở, hijo de la copulación de muchas generaciones francesas y vietnamitas –toda cocina es mestizaje, orgías transgeneracionales, incesto repetido interminablemente desde el principio de los tiempos–, un caldo casi siempre de res aromatizado con anís, albahaca del Oriente, servido con gérmenes y brotes y yerbas sin fin: un caldo que refresca y apacigua.
Y piensen, por supuesto, en el ramen, que está hecho de la materia con que se hacen los sueños, o sea: sal. Dice el chef David Chang, maestro del monchis y la cruda, que el ramen apacigua “porque es alto en sodio, y es lo que tu cuerpo necesita después de una larga noche en las profundidades del alcohol”. (Entre paréntesis, ya por pura curiosidad, el plato favorito del bravucón chef inglés Gordon Ramsey para curársela es el kedgeree, que se hace con pescado ahumado, arroz hervido, huevo y mantequilla; mientras que el trotamundos Tony Bourdain propone “la trilogía de la opulencia: un porro, una cocacola y un pollo kung pao”.) Pollo o puerco o vegetales: el ramen es vocación, explosión: es un cambio profundo en el cuerpo y en la mente.
Pues bien, en HojaSanta nos gustaría agregar un caldo a esta doble tradición invulnerable, y hacerlo de la manera en que se deben hacer estas cosas: copulando orgiásticamente entre dos mundos. Lo llamamos: ramen carnitas. Todavía no existe en restaurantes del DF (ni de ningún otro lado, hasta donde sabemos) pero si Dios nos da licencia existirá porque es justo y necesario. (Restauranteros: pónganse las pilas.) Por lo pronto hay que hacerlo en casa. Es cierto: la cruda y el trabajo son enemigos casi mortales pero sólo por esta ocasión vale la pena el sacrificio. La versión que ofrecemos a continuación es la más sencilla posible, es para que trabajen casi nada. Lo más importante aquí es la previsión: esta cruda en particular no puede venir de una peda sorpresa; deben saber que tal noche beberán, y que piensan destruirse, para hacer unas compritas.
Helo aquí:
Para 4 personas necesitan 1 litro de caldo de pollo y 1 litro de caldo de vegetales (las latas de Campbells funcionan perfectamente; otra opción, la de la foto de hasta arriba, es mezclar lo suficiente de dos polvos para hacer caldo, esos que ven los compramos en The Green Corner); 2 cucharadas de hondashi (polvo de pescado seco ahumado para hacer dashi: lo encuentran en cualquier súper asiático). Esto es fácil: calentar y mezclar todo. Probar y sazonarlo muy bien, tal vez un poco pasado de sal –¡esto es Japón, gente!–; si tienen, sazonen el caldo con soya, sake y mirin también. (Nosotros, como se ve, no teníamos.) Luego: cuatro paquetes de ramen instantáneo, nomás los fideos, pero por vida suya no tiren los sobrecitos de sazonador, úsenlos en un dip de crema para papitas o para sazonar huevos revueltos o lo que quieran. (Nosotros usamos fideos frescos congelados de la marca Myojo; los venden en Mikasa.) También: un cuarto de kilo de carnitas, pero no cualesquiera carnitas: no rosas, no tímidas. Carnitas morenas, cabronas, michoacanas, léperas. A nosotros nos gustan las de Richard, que estaciona su camioneta en Tamaulipas y Alfonso Reyes, colonia Condesa de Miravalle, DF. Pídanlas con salsa roja aparte (esto es clave) y su jardín de cilantro, cebollita y rábano también aparte. Lo ideal es pedir papada, por su alucinante mezcla de texturas, pero si no hay pidan achicalada o ya de perdis surtida.
Pues bien: hervir el caldo y agregar, en tandas, los fideos; retirarlos y colocarlos en tazones, sazonarlos con aceite de ajonjolí; ponerles encima 1 montoncito de cilantro/cebollita/rábano con limón y sal, 1 cucharón de salsa roja, 1 montoncito (aprox 60 gramos) de carnitas, cada montón al lado del otro, sin mezclarlos. Luego, rellenar el tazón con el caldo sin sumergir todo. (Les va a sobrar caldo pero es para rellenar el plato en la segunda vuelta.) Servir extremadamente caliente con palillos y cuchara. Prepárense para nacer a un mundo nuevo, un mundo mejor: el mundo donde existe el ramen de carnitas. A darle:
También prueba hacer un auténtico ramen coreano, nosotros te damos los hacks.