Domingo de Báhn mì

 

Adaptamos y manipulamos esta receta de un libro encantador: The báhn mì handbook (Ten Speed Press, 2014) de Andrea Nguyen. Lo que ella propone es, básicamente, una serie de variaciones sobre una receta maestra, o un ars combinatoria, así que nosotros los vamos a guiar por la que más nos gusta. No separaremos los ingredientes del método para que no sea interminable el scroll down. A ver qué tal nos va.

 
 
foto: Paige Green

foto: Paige Green

 
 

Primero hay que pensar en el pan. Una baguet no elaborada de masa madre es un buen principio, pues las de masa madre tienden a la acidez más elevada y a la corteza más dura. (Uno de los problemas que encontramos con el báhn mì de Belmondo es que su baguet es súper poderosa, no cede ni a la mordida ni a la relativa delicadeza de su relleno.) Piensen en el pan ‘natural’ de Subway y van por buen camino. Depende del hambre pero un tercio de baguet por sándwich es una buena porción.

Consideremos los sazonadores. Para hacer una taza de aioli de sriracha tomen un diente de ajo aplastado, 1 taza de mayonesa japonesa (marca Kewpie) y 3 cucharadas de sriracha (la marca gringa Rooster funciona a la perfección) y emulsionen en el procesador. Para hacer los encurtidos tomen un rábano daikon de unos 450 gramos, una zanahoria grande (180 gramos aprox) y córtenlos en bastones. Colóquenlos en un tazón grande y agréguenles 1 cucharadita de sal y 1½ cucharaditas de azúcar. Masajéenlos con las manos unos 3 minutos. Lávenlos y escúrranlos en un colador. Pásenlos a un frasco de 1 litro. En otro recipiente mezclen 1 taza de agua tibia, 1¼ tazas de vinagre blanco y ½ taza de azúcar hasta que ésta se disuelva. Coloquen la mezcla en el frasco con los vegetales, tapen bien. Otro sazonador indispensable de un báhn mì: salsa Maggi. (Sabemos que entre los foodies no está muy bien vista esta salsa, pero allá ellos. Sin Maggi un báhn mì no sabe a báhn mì.)

Ahora las proteínas. Un paté de puerco o pollo de la tienda, el que más les guste, vendrá bien. (Otra opción: háganse de un poco de buen queso de puerco de Mexicaltzingo, de los que vienen en tompiate, y córtenlo en rebanadas lo más delgadas que puedan.) Compren un pollo rostizado, quítenle cuidadosamente la piel, y deshébrenlo con las manos. Sazonen la carne con sal y pimienta. (Tantito aceite de ajonjolí también es bienvenido.) Corten la piel en tiritas y dórenla en una sartén de fierro. Coloquen la piel sobre papel absorbente, sazónenla con sal, sin miedo.

Por último: corten chile serrano rojo en rebanadas finas (4-6 rebanadas por sándwich), corten pepino en rebanadas o tiras y separen 2 cucharadas de hojas de cilantro por sándwich. Tengan todo listo y a la mano.

Ahora lo más fácil: corten el pan a la mitad, de preferencia manteniendo unidas las dos mitades; unten el aioli por ambos lados llegando hasta las orillas (sean generosos); sazonen con Maggi; unten el paté o coloquen el queso de puerco por un solo lado; agreguen la carne de pollo rostizado y encima la piel dorada; ahora pongan una capa de encurtidos, una capa de pepino, unas rebanadas de chile serrano y un par de cucharadas de cilantro. Cierren el sándwich, pongan una serie o una película y disfruten.


Y acá las tortas.