¿Cómo cocinar un pavo?

Nunca más un pavo seco

por Molly Watson

 
 
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Esta crónica/receta apareció en nuestro tomo IX, especial de celebraciones. Si no lo tienen, cómprenlo acá. Y suscríbanse a HojaSanta, un buen regalo para cualquiera.

He cocinado en pavos lo que equivaldría a varias vidas. El ser escritor gastronómico puede tener ese efecto en una persona. Tanta experiencia me ha dejado sin ganas de volver a cocinar uno nunca más. También me ha dado una extraordinaria habilidad para cocinar pavos muy bien –con los ojos vendados, si fuera necesario–. Demasiado bien. La gente dice cosas como: «¡Madres! Este es el mejor pavo que he probado», «¿Por qué este pavo está mucho más rico que cualquier otro que haya comido jamás?» y «Molly, ¿quieres casarte conmigo?»

Siento que guardar para mí sola este conocimiento tan preciado estaría mal, especialmente en fin de año, cuando tanta gente sufre, abrumados por lo que erróneamente creen que es la titánica labor de cocinar un pavo. Ese es su primer problema: permiten que el pavo los domine. Al igual que lidiar en la mesa con los insultos de tu tía borracha, cocinar un pavo es ante todo un juego mental, y tú tienes que empezar con una actitud de confianza y no andarte con rodeos. Después, haz lo que yo hago: vuélvete el jefe de ese pájaro.

ÉCHALE SAL HASTA EL CANSANCIO

 Ya sé, ya has escuchado todo sobre esto de remojar el pavo en salmuera. Si quieres echarte encima la chamba de preparar galones de salmuera y descifrar dónde cabe tu pavo para que simultáneamente esté sumergido y enfriándose, adelante. Yo dejé de sumergir los pavos en salmuera hace años. Yo sólo les pongo sal. Es más fácil, crea una carne súper deliciosa y jugosa, y no te arriesgas a que se te pase y termines con algo más parecido a una esponja de mar que a un pavo. Tres días antes de la cena –digamos, el lunes– le pongo montones de sal a cada una de las partes del ave. Le echo sal por dentro y por fuera. En lugar de dejar que el pavo te erice la piel, échale sal abajo de su piel. Después, lo deposito en una charola para asar, lo cubro y va de regreso al refrigerador. El miércoles (un día antes) lo destapo, tiro el líquido que hay en la charola y lo meto otra vez en el refri, esta vez sin tapar para que la piel se seque –y que, aún mejor, se haga crujiente–. El jueves temprano (el mero día) lo saco del refrigerador para quitarle lo frío, lo cual ayuda a que se cocine de manera uniforme. Cocinar el pavo helado es la causa principal del síndrome: la-pechuga-estaba-seca-pero-los-muslos-crudos. Los expertos en seguridad alimentaria te dirán que no dejes el pavo fuera del refrigerador por varias horas… Puedes hacerles caso o puedes tener un pavo delicioso, ¡es tu decisión!

AUMENTA SUS CAPAS DE GRASA

 Esta es otra razón por la que debes dejar que al pavo se le quite lo frío del refri antes de cocinarlo: es casi imposible embarrar con mantequilla a un pavo frío, y el pavo te recompensa con carne jugosa y piel crujiente a cambio de dicho masaje mantequilloso. Si hemos de creerles a las secciones de comida de los periódicos y a los programas de cocina en la televisión, la gente en todo el país tiene un miedo mortal de acabar con un pavo seco. Así que decidí que valía la pena mencionar esta sencilla manera de evitarlo. Algunos también me conocen porque cubro las pechugas del pavo con rebanadas de tocino o pancetta, para protegerlo un poco del calor. De esta táctica también resulta un chicharrón de tocino con sabor a pavo que me sirve como tentempié mientras termino el banquete. Puedes compartirlo con los demás, aunque eso sería una completa locura –¿Quién está viendo el futbol americano? ¡Ellos! ¿Quién está cocinando el pavo? ¡Tú! Entonces, ¿quién se come el tocino? Es aritmética pura.

PONLO EN UN LUGAR EXTREMADAMENTE CALIENTE

Para la mayoría de ustedes, ese lugar es un horno. Para mí, es un grill. En donde quiera que sea, asegúrate que esté caliente. Muy caliente. El lugar caliente puede ser –si estás un poco chiflado– un tambo gigante con aceite, porque has decidido freír tu pavo. Considérame impresionada.

Nota: asar el pavo al grill libera espacio valioso en el horno para rostizar vegetales y recalentar todos esos patillos chafas que los invitados insistieron en traer para «ayudar». Si le pusiste encima los pedazos de tocino como te dije, tu jardín o patio y posiblemente todo tu barrio estarán perfumados con la esencia del tocino, y así tendrás algo conciso que decir si estás reunido con gente que insiste en que todos en la mesa den gracias por algo. Yo sé que yo siempre estoy agradecida «por tener una terraza que huele a tocino», y eso me libra de señalar que «doy gracias por todas las veces que no he tenido que dar gracias en la mesa como si estuviéramos en kínder».

COCÍNALO HASTA QUE ESTÉ LISTO

 Pero ¿cuánto tiempo cocino el pavo?, me estás preguntando. Estás suplicando. Estás enviando mails y mensajes de texto y tweets toda la mañana del jueves. Preguntas tontas, respuestas tontas: lo cocinas hasta que está listo. Si te gustan los aparatos, ve y compra un sofisticado termómetro digital. Pero mientras tu amigo arregla-todo descifra cómo cambiarle las pilas, tú puedes simplemente mover la pierna del pavo: ¿se siente suave? ¿Podría tu hijo tan sólo arrancarla y masticarla al estilo de Enrique VIII? Entonces está listo. Qué tan grande es el pavo, la temperatura, el tamaño y la altitud de tu horno, todos van a ser factores que afecten la mágica y mística ecuación. Otro factor importante será qué tan seguido tú y los chismosos de tus familiares abren la puerta del horno para ver cómo va.

Después de toda la sal, el masaje con mantequilla, la cocción y el movimiento, tu pavo está exhausto. La clave de ser un buen jefe es saber cuándo presionar y cuándo soltar. Deja que el ave se relaje antes de atacarlo. Dale, al menos, media hora. Sip. Simplemente déjalo ahí, apaciblemente bajo una manta acogedora de papel aluminio. El pavo pensará que ya se acabó todo el ajetreo, se relajará y permitirá que todos sus ricos jugos regresen a su lugar, después de sus ataques frenéticos por escapar de la proteína mientras se cocinaba. Además te dará tiempo para comerte el tocino, servirte una bebida, e intentar recordar por qué están en tu casa todas esas malditas personas.

 

Sigan a Molly en su columna Local Foods.