Chiles en nogada
foto: Ir_mendieta
Adaptamos esta receta de The essential cuisines of Mexico (Clarkston Potter, 2009) de Diana Kennedy. No es una receta experimental ni puesta al día ni una versión rápida: es una receta canónica. Vale la pena dominarla para empezar a hacerle cambios, para crear variaciones sobre ella o para subvertirla y traicionarla y convertirla en otra cosa. Es una receta colegial –y tal vez más colegios deberían tenerla en su currículo. Por lo pronto, ustedes tienen todo septiembre para hacerla, y toda la vida también.
No dejen de leer hasta el final. Ahí encontrarán otras recetas de chiles en nogada que nos gustan.
Receta: Diana Kennedy
La receta es para 8 personas
INGREDIENTES: CHILES
340 gramos lomo de puerco, picado finamente
165 mililitros agua
Sal al gusto
3 cucharadas manteca de cerdo
180 gramos jitomates asados
1 rebanada cebolla blanca
1 diente ajo
450 gramos duraznos pelados, sin hueso, en dados pequeños
450 gramos manzanas peladas, descorazonadas, en dados pequeños
450 gramos peras peladas, descorazonadas, en dados pequeños
1 plátano macho maduro (aproximadamente 225 gramos) pelado, en dados pequeños
1/3 taza pasas
1/3 taza almendras peladas, fileteadas
8 chiles poblanos grandes asados, pelados, desvenados, sin semillas (asegúrense de hacerles con cuidado una ranura a los chiles y mantener intacta la zona del tallo)
Primero que nada hay que poner la carne de puerco en un ollón grande y pesado, agregarle el agua y la sal. (Sin miedo.) Llévenlo a hervor, bajen el fuego y tapen la olla; cuezan hasta que la carne esté tierna, 25 minutos más o menos. El puerco debe quedar húmedo pero no jugoso; si es necesario agréguenle un poquito más de agua. Segundo que nada: agréguenle la manteca, suban el fuego a medio y frían todo durante 3 minutos. Aparten.
Ahora licúen los jitomates con la cebolla y el ajo. Pongan una sartén grande (que tenga tapa) a fuego muy alto; cuando esté caliente agreguen esta mezcla y cocinen hasta que los tomates estén casi secos, unos 5 minutos. Bajen el fuego. Incorporen la carne y el resto de los ingredientes del primer grupo salvo los chiles; tapen y cuezan a fuego bajo 10 minutos; destapen, cuezan 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando para que nada se pegue. Dice Diana Kennedy: “La fruta debe quedar tierna, no pastosa.” Acepten esa admonición. Aparten, dejen enfriar.
Este es un buen momento para un receso. Abran un vino (blanco o naranja, de preferencia).
Continúen.
INGREDIENTES: NOGADA
72 nueces de castilla, sin cáscara, peladas, picadas toscamente
½ taza leche entera (de ser posible, cruda)
2/3 taza jerez semiseco
¼ cucharadita sal
Para capear los chiles calienten el aceite en una sartén honda. (Si tienen un termómetro: unos 180º.) Mientras tanto, batan las claras a punto de turrón, no demasiado secas; añadan la sal y las yemas, una por una, batiendo bien después de cada adición. Preparen un chile a la vez: séquenlo completamente con un trapo (si no, el capeado no se adhiere) y espolvoréenlo ligeramente con harina; cúbranlo con el batido de huevo. Échenlo al aceite –con cuidado, amigos– y fríanlo, volteando de vez en cuando, unos dos minutos. Debe quedar color dorado intenso. Váyanlos colocando en un rack para que escurran y séquenlos con toallas de papel.
INGREDIENTES: DECORACIÓN
1 taza semillas de granada
½ taza hojas de perejil
Cubran cada chile con la nogada, decórenlo con las semillas de granada y las hojas de perejil. Llévenlos a la mesa, esperen un silencio respetuoso seguido de un aplauso.
Más chiles: esta crónica de un desastre futbolero y gastronómico.
Acá está una versión de chiles en nogada, en crónica, de la querida Lesley Téllez de The Mija Chronicles. (Hace más de un año que no postea en su blog. Ni modo.)