Natillas con caramelo salado

 

receta: Travis Lett; foto: Michael Graydon y Nikole Herriott

Adaptamos esta receta de Gjelina: Cooking from Venice, California de Travis Lett (Chronicle Books, 2015), uno de esos libros de restaurante de los que de veras da gusto cocinar en casa. Siempre adaptable, siempre con una filosa sazón. Estas natillas Butterscotch son, según el propio Lett, el artículo que más atención a recibido de toda su carta porque “inspiran una sorpresa infantil”. El contraste de sus sabores es ciertamente dramático.

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La receta es para 8 natillas

INGREDIENTES
9 yemas de huevo a temperatura ambiente
250 gramos azúcar morena
55 gramos mantequilla sin sal
840 gramos crema
1 cucharadita sal kosher
½ vaina de vainilla, cortada a lo largo

Salsa de caramelo
50 gramos azúcar granulada
2¼ cucharaditas agua
¼ cucharadita sal kosher
75 mililitros crema

Crème fraîche
60 mililitros crema para batir

 

1 cucharada crème fraîche de buttermilk[*]

Sal de grano

Precalienten el horno a 150º. Coloquen 8 tazoncitos para natilla de 180 mililitros de capacidad en una charola para hornear grande, alta. Pongan colador fino sobre una jarra. Coloquen las yemas en tazón grande. Reserven.

Pongan una olla mediana de fondo pesado a fuego medio. Agreguen la azúcar morena y la mantequilla y cuezan, sin remover, hasta que la azúcar agarre un color ambarino profundo y emita un aroma a nuez, de 10 a 15 minutos. Agreguen la crema poco a poco, con cuidado, mezclando constantemente. Retiren del fuego. Agreguen la sal y, con un cuchillito, las semillas de la vainilla. Mezclen bien.

Lentamente, y batiendo con un globo, combinen la mezcla anterior (o Butterscotch, como se le llama también) con las yemas de huevo. Pasen la mezcla por el colador y luego divídanla entre los tazoncitos para natilla. Agreguen agua caliente en la charola, hasta que llegue a la mitad de la altura de los tazones, tapen la charola con aluminio. Horneen 45 minutos. Roten la charola, horneen otros 15 minutos, o hasta que las natillas no tiemblen (pero no más). Retiren del horno, destapen y, usando pinzas de cocina, saquen los tazoncitos de su baño maría. Pónganlos en un rack a que se enfríen. (Pueden refrigerarlos hasta una semana. Dejen que suban a temperatura ambiente antes de servirlos.)

Ahora, hagan la salsa de caramelo. Pongan una olla pequeña a fuego medio alto. Agreguen la azúcar granulada, el agua y la sal y cuezan, sin remover, unos 5 minutos o hasta que la mezcla adquiera un color café rojizo. Agreguen la crema poco a poco, removiendo, hasta que la salsa esté suave. Reserven.

Cuando estén listos para servir batan la crema con la crème fraîche hasta formar picos.

Sirvan las natillas a temperatura ambiente, con una cucharada de crema batida encima, un hilito de la salsa de caramelo y unos granitos de sal. Esperen ovaciones: las tendrán.~   


[*] Para hacer la buttermilk crème fraîche de Gjelina, que puede servirles para un montón de cosas, mezclen 960 mililitros de crema con 1 cucharada de buttermilk (o suero de mantequilla o mazada o como le digan donde ustedes vivan). Tapen parcialmente y dejen en una zona cálida de la cocina (a unos 28º) hasta que la crema sepa ligeramente amarga y se haya espesado, entre 24 horas y 3 días. Pásenla a un recipiente que selle herméticamente y refrigérenla hasta por 2 semanas.