Método: leche quemada

foto: Ana Lorenzana

Las tradiciones gastronómicas de Sabinas Hidalgo no son tradiciones bisoñas. La familia Reyna, por ejemplo, empezó a vender taquitos y conos de leche quemada hacia 1937. Se ha perdido su pregón pero no su sabrosura. Los tacos son proto-pachucos: de papa y carne molida enflautados y fritos, copeteados de lechuga y jitomate (dos salsas: una roja y una verde). ¿Y los conos? Los Reyna han comprado la leche de cabra más fresca y pura del municipio, la han quemado a manita y la han servido en esos pequeños y encantadores barquillos desde el principio de los tiempos. 

De todos los productos colaterales de la crianza del cabrito en la tierra del cabrito, la leche quemada debe ser uno de las más bonitos. Si no es que el más. Para prepararlo en casa necesitan solamente 1 litro de leche de cabra y 200 gramos de azúcar. Mézclenlos en un cazo (de preferencia de cobre, para mantener la tradición) a fuego medio. Cocinen sin dejar de mover hasta que tome el punto: color ámbar y espesita, aproximadamente 2 horas y media.~