#LifeHack: Ramen coreano
Adaptamos esta receta de ramyun de una aparecida en Serious Eats hace algún tiempo. Ésa, a su vez, era una adaptación del Shin Ramyun Black, el ramen instantáneo coreano por excelencia, que a su vez es un replanteamiento del ramen instantáneo japonés, a su vez reimaginación del ramen casero/restaurantero “artesanal”. (“Por excelencia” no es figura retórica, ese ramen es extraordinario.) La cadenita va muy lejos. Éste es un ramen de varios procesos pero muy fácil de hacer. Poco trabajo: largas cocciones. Imagínenlo como dos grandes pasos, sellado y cocción, y verán su intrínseca sencillez. Eso sí, empiecen temprano.
La receta es para 4-6 personas. Nos vemos del otro lado.
INGREDIENTES
1 pieza konbu de 10cm / lado
60 g katsuobushi
12 cebollitas de verdeo, por separado
2 cucharadas aceite de canola
1 kilo short rib o rabo de res (nosotros preferimos rabo, pero rinde menos carne)
1 cebolla mediana, partida a la mitad
1 trozo de jengibre aproximadamente 8 centímetros de largo, cortado en 3 rebanadas
8 dientes de ajo, por separado
2 cucharadas gochujang (pasta de chiles coreana)
1 cucharada doubanjiang (pasta de chile y ajo china)
1 ½ litros caldo de pollo sin sal
1 cucharada gochugaru (polvo de chiles coreano)
250 ml kimchi de col, con sus jugos
1 cucharada salsa de soya
Sal, pimienta recién molida
250 gramos hongos shimeji
4-6 porciones fideos para ramen
4-6 huevos
Cubrir el konbu con 1 litro de agua fría en una olla. Llevar a hervor a fuego medio. Reducir a fuego bajo, agregar el katsuobushi. Infusionar 15 minutos, colar; desechar el katsuo, separar el konbu para otro uso, como un dashi o una ensalada de algas. Apartar. Mientras se hace este caldo, picar 8 cebollas de verdeo y rebanar las otras 4 finamente; guardar estas en un contenedor y refrigerar hasta que sea necesario.
(Va un #protip: tener a la mano una olla u otro recipiente no estrecho con 1 litro de agua. Colocar las rebanadas finas de cebolleta en una bolsa ziploc; cerrar la bolsa dejando sólo una pequeña apertura del tamaño del meñique; sumergir la bolsa lentamente en el agua y justo cuando el agua vaya a meterse a la bolsa, cerrar completamente el cierre. Habrán creado algo muy parecido a un vacío. Lo que guarden ahí durará bastante más que en un recipiente cualquiera.)
Calentar 1 cucharada de aceite en una olla grande a fuego alto hasta que humee ligeramente. Agregar todas las short ribs (o, en su caso, rabos) que quepan en una sola capa; sellar por todos lados, dando vueltas, unos 10 minutos. Transferir a un tazón grande, repetir hasta que todas las costillas hayan sido doradas.
Agregar la cebolla (el lado partido para abajo) y el jengibre a la olla, cocinar hasta que estén bien dorados, unos 5 minutos. Agregar 6 dientes de ajo y la cebolla de verdeo picada, cocer, moviendo, hasta que esté ligeramente dorada, unos 3 minutos. Regresar toda la res a la olla junto con la gochujang y la doubanjiang. Mover para cubrir todo con las pastas, agregar el caldo de konbu y el de pollo, levantando todo lo que esté pegado al fondo de la olla. Llevar a hervor, reducir el fuego a muy bajo, cubrir con una tapa dejando un pequeño escape, cocer hasta que la res se separe del hueso fácilmente, unas 4 horas. (La última vez que lo hicimos tardó como 5 horas, pero creemos que fue un caso excepcional.)
Pasar la sopa por un colador fino. Colocar el líquido en una olla mediana, retirar el exceso de grasa. Pasar las costillas a un tazón. Desechar el resto de los sólidos. Deshebrar la carne de los huesos, picar, reservar. (Si tienen perros y han hecho la receta con short rib y no con rabo, regálenles los huesos. No son peligrosos, son como juguetes. De otra forma, desechar los huesos.)
Agregar el gochugaru al caldo. Colocar un colador sobre la olla y agregrale el kimchi con su caldo. Apartar el kimchi. Rallar el ajo con un Microplane (de preferencia) sobre el caldo. Agregar la salsa de soya. Sazonar el caldo con sal y pimienta y gochugaru y gochujang, si quieren, para mayor picor. Llevar a lento hervor, mantener caliente.
Calentar la cucharada de aceite restante en una sartén mediana a fuego medio alto. Agregar los hongos y saltear hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 4 minutos. Agregar la carne picada, cocer, moviendo, hasta que esté ligeramente dorada, unos 5 minutos. Retirar del fuego.
Cocer los fideos en agua según las instrucciones. Mientras, calentar 4-6 tazones en el horno. Dividir los fideos en los tazones, agregar el caldo, la res, los hongos, la cebolla rebanada y, a un ladito, el huevo crudo. Servir de inmediato.~
¿Listos? ¿Ya tienen banchan coreano para acompañar su ramen? ¿No? Vayan aquí.