Vino, bálsamo divino

Plática con Francisco J. Acosta

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Como casi siempre cuando tomamos vino es a la mesa, podríamos decir que el vino combina bien con la comida, pero en realidad hay miles de combinaciones. Algunas serán casi perfectas, otras irán bien y algunas desgraciadamente podrán arruinarnos el platillo (o el vino). El vino potencializa los sabores. Suena mamón, pero es la verdad. Debe haber un equilibro entre ambos. Más o menos así es la cosa…

Hay que dar prioridad a la forma de cocinar más que al ingrediente principal: no es lo mismo un pollo a la plancha que un pollo agridulce o con curry. El peso en el plato es la materia prima y la intensidad el sabor. Por ejemplo, en un aguachile de camarón, el peso es ligero por el camarón, pero la intensidad puede ser alta por lo ácido o picante. Se trata de intuir el peso y la intensidad de la comida y del vino para poder acompañarlos: el peso lo determinamos por el cuerpo, y la intensidad por el sabor.

En general, los vinos blancos jóvenes son los más ligeros, después los blancos con algún paso o fermentación en barrica. Los rosados tienden a ser frescos y ligeros, a menos de que tengan un mayor contacto con cáscaras de uvas tintas. Al final, según el tiempo que pasaron en barrica y en botella, los vinos tintos pueden definirlos de cuerpo ligero a gran cuerpo, o full-bodied, como dicen los que saben.

Los básicos del vino

– Hay que hacer maridaje geográfico: sí existe una afinidad entre ingredientes y vinos de la misma región.

– Un vino con nivel de alcohol alto puede hacer que una comida ligera no sepa; hay que acompañarlo con carnes grasas.

– Vinos blancos secos y jóvenes (sin barrica) van bien con aperitivos, verduras, ensaladas, ostiones, mariscos y pescados blancos a la plancha.

– Vinos blancos con barrica: guisos de pescado, paella, pollo a la plancha.

– Rosados: ¡con comida mexicana! Y pizzas y carnes blancas.

– Tintos con poco cuerpo: paella, pescados con salsas especiadas y comida mexicana no picante.

– Tintos con cuerpo medio: carne con salsa, quesos no muy potentes, carnes con poca grasa.

– Tintos con gran cuerpo: carne de caza, cortes grasos, carnes curadas, quesos maduros.

– Algo preparado con masa de maíz: si es picante podría ser con un rosé. Si no, un blanco con barrica.

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– Lo más importante es qué vas a comer. Yo le daría prioridad a la forma de preparación del plato, más que a los ingredientes: qué salsa tiene, si está ahumado, qué lleva de acompañamiento, y no sólo qué es. Por ejemplo, un pescado: el mismo pescado preparado de diferentes maneras se puede acompañar con diferentes vinos.

– Hay que saber con quién lo vas a tomar. Hay quien le gusta lo clásico: vinos españoles y franceses; hay gente que le gusta mucho probar. Entonces depende de a quién se lo vayas a servir.

– Si estás armando una cena en tu casa, un muy buen anfitrión siempre debe tener varias opciones de estilos de vinos para poder, en la medida de lo posible, satisfacer a todos. Una opción de blanco, una de rosado y dos de tinto sería la mejor opción.

– Calcular que por lo general salen cinco copas bien servidas de cada botella, mínimo. Y que la gente se toma entre dos y tres copas en una comida o cena.

– Se ve mejor servir las copas antes del ecuador (que es la parte más ancha de la copa) y es preferible servir más veces. En el caso del blanco para que no se caliente y del tinto para que evolucione.

– Abrir la botella de 10 a 15 minutos antes de tomarlo para que se oxigene no sirve para nada. El vino se va a oxigenar más en la copa, y te va a dar sed sólo de ver la botella abierta.

Vino la hora de comprar

– Si vas a comprar el vino en el súper, nunca te lleves los que están exhibidos parados, porque no sabes cuánto tiempo llevan ahí. Agarra de atrás y de preferencia los que están acostados.

– Un tip de Costco es que, en las cajas en donde están los vinos, nada más rellenan. Entonces te puedes encontrar dos o tres añadas del mismo vino en una sola caja. De pronto te llevas unas joyitas…

– Evita comprar vinos que estén en muebles que les da el sol.

– Si vas a comprar vino barato no lo compres en el súper, ellos compran vino barato por ser barato no por ser bueno. Puedes encontrar mejores opciones en una tienda especializada y al mismo precio:

Acento (CDMX)
La Contra (muchas ciudades del país)
Costco (muchas ciudades del mundo)
City Market (CDMX, Querétaro)
Vinoteca (muchas ciudades del país)
La Europea (muchas ciudades del país)
Vinos América (Guadalajara, Puerto Vallarta)
Little Wine Market (Monterrey)
Esquina Pangea (Monterrey)

– Apuesta por pequeñas bodegas. Y esto es a nivel mundial; por lo general, detrás de una pequeña bodega hay una familia que se encarga de gran parte del proceso. Son vinos muy cuidados pero que no cuentan con un respaldo económico para hacer mucho marketing.

– En el súper no te pongas creativo; trata de buscar algún vino de cinco años para acá.

– Recuerda que un vino no necesariamente es mejor entre más viejo sea.

– En las vinaterías no tengas miedo a preguntar; ten información a la mano de qué vas a comer o servir. Así te pueden ayudar mejor.

– Las medallitas que tienen los vinos en la etiqueta no son una biblia, hay que «usarlas con moderación». Hay enemil concursos en el mundo, no por tener más medallitas es mejor vino. Si mandas tu vino a 50 mil concursos, pues seguro alguno ganarás. Los concursos más reconocidos son:

www.decanter.com

www.concoursmondial.com

www.internationalwinechallenge.com

www.challengeduvin.com

www.meininger.de/en/mundus-vini

Vino al restaurante

En los restaurantes siempre hay que tratar de agarrar vinos de la gama media de precios. Vas a encontrar un buen vino con una mayor calidad si le inviertes 100 pesos más que el vino que te podrías tomar por 400 pesos. Mientras más caro sea el vino, menos le suben en los restaurantes. Un vino de 100 pesos lo venden en 400; uno de 500 en carta es uno de 200; uno de 800 es de 400 o 500. Si te fijas, va bajando el margen conforme sube el costo.

 
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Vino para maridar

Pozole de cerdo: Calixa Monte Xanic ($249) o Latour Chardonnay Ardeche ($246)

Lechón confitado: Cañada de Encinos ($430) o Caymus Zinfandel ($1,400)

Pollito al horno: Correos 10 ($230) o Catena Malbec ($397)

Carne a la parrilla: Balero ($270) o Emilio Moro Malleolus ($799)

Pescado a la parrilla: Vena Cava Rosado ($370) o Avión de Juguete ($320)

Cerdo a la parrilla: Totol Zinfandel ($450) o Apothic Red ($245)

Pollo a la parrilla: Las Nubes Colección de Parcelas ($285) o   Salentein Malbec ($350)

Platillos con mantequilla avellanada: Emevé Chardonnay ($270) o Les Montmains Laroche Chablis 1er Cru ($830)

Taco de berenjena rostizada: Viñas de Garza 2 km/hr ($334) o Navarro Correas Extra Brut Rosé ($389)

Cordero lechal asado: Viñas de Garza Amado IV ($676) o Pago de los Capellanes Reserva ($1,055)

Ensalada con verduras ahumadas, sabores terrosos: Adobe de Guadalupe Uriel ($276) o Veuve Clicquot Brut ($849)

Ensalada fresca: Lazo Chardonnay-Viognier ($295) o Paso Pondal Albariño Lleira ($299)

 

Postres con frutas (bavaroise de yogurt y frutos rojos o mousse de mamey): Casa Madero Cosecha Tardía ($235) o Tokaji Aszú 5 Puttonyos ($1,729) o el de 3 puttonyos ($999)

 
 
 
 

Al guardar vinos

– No los guardes, tómatelos. No se vayan a avinagrar... 😜

– No todos los vinos mejoran con el tiempo; hay que tomar en cuenta su edad, añada, procedencia, uva, crianza y dónde estuvieron almacenados.

– Hay refrigeradores para vino desde 3,000 pesos en tiendas departamentales. Compren uno. Si pueden y les gusta el vino es una buena inversión.

– Guarda todos tus vinos en una zona fresca, oscura y acostados, para que el corcho se mantenga en contacto con el vino. Evita ponerlos en zonas con vibraciones (como debajo de la escalera).

– Si vas a guardar un vino por muchos años, procura no moverlo.

– Conserva los vinos en una zona húmeda para que los corchos no se sequen y se corra un riesgo de derrame o filtración.

– Hay unas bombitas con tapones de plástico en las tiendas departamentales. Son la mejor opción casera si dejas un vino abierto. Pero procura que no pasen más de cinco días para tomártelo.

– Si no tienes bombita, lo tapas con el mismo corcho, lo metes al refri y así te dura nomás un día (tintos y blancos).

Vino frío

– Los blancos los enfrías hasta que te los vas a tomar. Es un error comprarlos y meterlos luego luego al refri (además de que ocupan mucho espacio). Si sabes que tienes una cena mañana, pues ponlo en el refri desde hoy.

– El vino tinto también se refresca un poco; mientras más joven es el vino, más lo podemos refrescar. Lo mejor es refrescarlos con tiempo y no que tengan un shock de temperatura.

– Hemos oído que los tintos se toman a temperatura ambiente, pero… ¿de dónde? No de Acapulco en verano, por favor.

– El viejo truco para enfriar si tienes prisa es que lo envuelves en papel mojado y con 10 minutos en el congelador lo tienes a temperatura perfecta. La otra, pero igual se te congela, es: agua, alcohol y sal; con cinco minutos tienes (no lo uses para los tintos, sólo para blancos o rosados frescos).

– Siempre van en una hielera con agua y hielos; los hielos solos no sirven de nada, no transmiten el frío.

No te olvides de leer la etiqueta

Mientras más específica sea, de mayor calidad es el vino. Por ejemplo, si dice sólo California, puede ser un vino con uva desde San Diego hasta Mendocino; si dice Napa va mejorando la cosa, porque ya por lo menos pertenece a una zona. Después apelación, viñedo, hasta por bloque es mucho mejor, probablemente con mayor control y cuidado… Esa es una buena señal de que te estás llevando un buen vino.

Italia y Francia no ponen uvas, pero por lo general traen la zona de dónde vienen. 

Si no tienes sacacorchos…

Puedes abrir una botella con un tornillo y unas pinzas, que todo el mundo tiene en su caja de herramientas. O con dos clavos y un martillo: jalas los dos clavos al mismo tiempo con la parte de atrás del martillo. El del zapato no es tan buena idea, te chingas el vino, pero bueno, yo he llegado a romper botellas de la desesperación. También puedes meterle el corcho. (Aquí, más gráfico.)~

 

 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: