Postres

Plática con Sofía Cortina

 
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Pareciera que el cuerpo te lo pide. No, no pareciera, es un hecho: el cuerpo te lo pide. Terminas de comer, barriga llena y corazón contento, y algo en ti –en la boca, sí, pero que recorre todo el cuerpo– te dice: «ahora, algo dulce». Incluso antes de que el mesero llegue con la carta de postres, esa cosquillita ya te había recordado que traes antojo de chocolate o de dulce de leche. Que el día está para un helado o para un pay de queso. Que llevas toda la semana sin comerte uno. O que es viernes y te lo mereces. Y listo: el pastelito mató el ansia y te dejo aún más lleno y más contento.

La pastelería casera tiene el plus de que es terapéutica: combate toda ansiedad. La paciencia que requiere, desde batir la masa hasta el tiempo en el horno y la decoración final, supera horas en el psicólogo o spa. Te regala tiempo para reflexionar, para leer, para tomar un té. Te incita a hacer una pausa. A disfrutarla. Y luego a hacerte un regalo al probar el resultado. Es un tratamiento completo. Además, la preparación de postres es consistente, confiable, hay poca experimentación; son procesos químicos tan precisos que las modas de hoy podrían desinflarlo. Es mejor apegarse a la tradición cuando se trata de seguir los pasos… Aunque eso sí, el sabor y el color es tu elección.

El tema de los postres y los dulces, tanto hechos en casa como fuera (todos tenemos una galleta o una tartaleta que nos lleva de regreso al colegio; un helado que arregla cualquier mal día; un pan dulce favorito), es como un sábado libre: irresistiblemente feliz.

Dulce [paciencia]

En la pastelería hay una regla básica: paciencia. Hay que ser muy preciso, pero paciente. Las técnicas de pastelería son procesos bastante estandarizados. La cocina es un poco más improvisada y la pastelería es tan técnica y tan precisa que es más difícil que no te quede bien. Si sigues las reglas como son, es mucho más fácil y sencillo hacer algo dulce que salado. Pero siempre con paciencia… Si dice cinco minutos de cocción, son cinco minutos. Tampoco que te lleve toda la vida hacer un postre, pero tienes que respetar todas las reglas.

Los básicos pasteleros

– Globo manual o KitchenAid

(Nota: No necesariamente tienes que tener una KitchenAid… Mucha gente es como: «No, no puedo hacer eso porque no tengo KitchenAid. No puedo hacer nada…» Digo, es un lujito que, si te lo puedes dar, está increíble. Yo ahorita me quedé sin KitchenAid y estamos haciendo todo a mano; es más divertido, hasta haces ejercicio. Lo malo es que es sólo un brazo [risas].)

– Bowl o tazón

– Espátula

– Y bueno, un horno claro.

Con eso tienes para armarla, yo cargo con eso a todos lados.

A huevo

El huevo se usa para muchísimas cosas. Puede ser agente de humedad, agente ligador, estabilizante para helados, agente espesante. En mi pastelería la mayoría tiene huevo. Por ejemplo, las bases de tarta tienen yema, el helado de vainilla es base yema, mis merengues se hacen con claras, los bizcochos generalmente tienen huevo para aportarles humedad y esa esponjosidad que a veces necesitan, las inglesas llevan huevo… ¡Todo lleva huevo! Son muy pocas las cosas que no.

A montar el huevo (en una receta)

Muchas veces, sobre todo en el mundo de los bizcochos, las cremas pasteleras o inglesas, el tema de esponjar (el término más pastelero sería montar o triplicar el volumen) es algo muy importante. ¿En qué consiste? Montar quiere decir que le vas a meter o incorporar aire a los huevos para que tengan una estructura más espesa; esa estructura de aire es lo que va a hacer que tu bizcocho quede esponjoso. Un merengue siempre tiene que tener aire, tiene que estar bien montado para lograrse. Eso lo hago con el globo porque éste incorpora aire; no es lo mismo si lo bates con una palita o con cualquier otra cosa, porque el globo está hecho para eso, por los canalitos que tiene.

Esta acción afecta directamente en las estructuras de las elaboraciones de la pastelería: puede hacer que salga mal toda la receta. De chiquita nunca entendía por qué no me salían las cosas; me tardé en entender que cuando me decían monta las yemas o tal, era justo esto.

Royal vs bicarbonato

Royal es la marca, pero realmente es un impulsor, una levadura química. Su función es hacer que la mezcla del bizcocho, la galleta o lo que sea esponje. El bicarbonato es un alcalinizador que complementa la parte química del Royal (que de hecho es una mezcla de bicarbonato de sodio con otros componentes), hace una reacción con el impulsor para que funcione mejor. Por eso muchas veces se utilizan juntos. El bicarbonato te deja un residuo en boca un poco más fuerte que el Royal… Es un sabor que queda en el retrogusto; ya que te tragaste literalmente el pedazo, se queda en el paladar. Después de probar muchos bizcochos y diferentes elaboraciones, sí te das cuenta.

El rol de la sal

La sal es un impulsor también: hace que los aromas se desarrollen mejor en la pastelería. Y casi todo lleva sal. Es como un plus que te ayuda a realzar el sabor y a darle cierto toque a los aromas que quieres desarrollar en tus postres. También tiene la función de ayudar muchísimo a la reacción de Maillard, por ejemplo, para que el pan tenga mejor coloración o para que en el merengue rompa mejor el calostro del huevo y monten mejor las claras.

Mantequilloso

Siempre uso mantequilla sin sal. Porque si quiero hacer, por ejemplo, uno de esos caramelos blandos sabor caramelo, mantequilla y sal, generalmente hago el caramelo con mantequilla sin sal y ya después le añado la cantidad de sal que quiera. En general, es conveniente hacer la mayoría de los postres con mantequilla sin sal.

Me gusta mucho la de Flor de Alfalfa: no tiene sal y funciona súper bien para repostería. Es muy artesanal, a veces puede cambiar un poco las estandarizaciones de tu receta, pero la mayoría de las cosas que he hecho con esa mantequilla quedan bien, no he tenido que adaptarlas ni nada. Aparte es muy rica, sustentable y orgánica. Si no encuentran Flor de Alfalfa, la Lurpak sin sal funciona muy bien y tiene buen sabor.

 
 
 
 

Terroncito de azúcar no es igual que miel sobre hojuelas

Muchas personas piensan que sustituir una cucharada de azúcar por una de miel en una receta es válido, que una equivale a la otra. Esto no es cierto. Seguramente ellos mismos se han dado cuenta que, muchas veces, esto puede arruinar todo el resultado. Y es que cambia muchísimo de una a otra… La única manera de saber es probar, porque sí afectan mucho los tipos de azúcares y mieles que se utilicen. En los postres, todos tienen funciones diferentes a nivel estructura y a nivel sabor. No es lo mismo endulzar con unas u otras. Hay azúcares con notas más torrefactas, como la morena o la melaza. Para hacer alguna cremita que tenga una nota como a café o a caramelo quemado, puedes usar melaza o mascabado. Si quieres hacer algo con miel, a lo mejor piensa en una mousse de yogurt; ésa puedes endulzarla con miel de abeja o de agave.

A nivel de estructura, la mayoría de los jarabes te aportan humedad. No lo puedes sustituir así de fácil, ni literalmente, porque son composiciones diferentes: una es sólida, otra es líquida, y eso siempre va a afectar la estructura. Por ejemplo, un merengue necesita de azúcar refinado para hacerlo más crujiente, más brillante, con una estructura más lisa. En cambio, si utilizas azúcar no refinada, te va a quedar opaco, no tan crujiente. No lo puedes hacer con miel… Lo ideal es no sustituir así a lo loco; hay que estudiar un poquito cómo se comporta el azúcar en diferentes recetas.

Casi todas las recetas de Carlota las hago con azúcar no refinada de caña, que es menos nociva que el azúcar refinado, y además endulza un poco menos, entonces las cosas quedan menos empalagosas. Para lo único para lo que sí nunca cambio el azúcar refinado es para los merengues y las mermeladas o compota, porque es un azúcar más puro, que deja una textura más agradable y la parte visual es como brillosita, más bonita. Eso sí: trato de reducir la cantidad al mínimo…

Salud o tradición: harinas

Lo mismo pasa con las harinas: cuando quieres ser saludable y cambiar, por ejemplo, la harina de trigo por una de las mil nuevas opciones, como harina de amaranto o gluten free, cambia mucho el resultado de la receta. Puede cambiar totalmente la estructura y la humedad: no todas las harinas aportan las mismas propiedades. Hay estudios que te dicen: x harina es más seca que x otra, o ésta aporta más humedad, o ésa funciona más para este tipo de pan o para esta costra… Puedes leer mucho, pero más que nada la práctica es lo que te ayuda a ver qué tanto cambia o no. Yo he intentado hacer panes con diferentes harinas, hasta hot cakes con diferentes harinas, y me he dado cuenta de que, por ejemplo, con la de centeno me quedan más secos; con la de trigo más húmedos, pero cambia el sabor... A lo mejor no te conviene cambiar drásticamente toda la de trigo por toda la de centeno sino sustituir por partes, poquita a poquita, e ir probando hasta que salga alguna receta que te guste.

La salud sí es primero

Sobre todo, hablando en México, tenemos una ventaja increíble sobre otros países: el producto local, como la fruta: es dulce por sí sola, por lo que no hay necesidad de hacer postres con azúcar. Si primero se fijan en el producto que tienen, ven si se puede evitar el azúcar, y así tratar de hacer cosas con productos que ya tengan azúcar naturalmente; más saludables, más ricos, nada empalagosos y también más baratos, porque ya no les echas más ingredientes.~

 

 
 
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BAVAROISE DE YOGURT

 

Si tienes un yogurt rico en tu casa y tienes algunos frutos rojos puedes hacer una bavaroise de yogurt. Normalmente se compone de crema inglesa, gelatina y crema batida, pero a mí me gusta utilizar el yogurt como si fuera crema inglesa, porque es espeso, le pones un poco de gelatina para que tenga la textura y un poco de crema batida literalmente; puede ser hasta crema de rancho, no queda nada mal si está rica. Mezclas todo, lo refrigeras un ratito (tampoco tiene que estar muy refrigerado) para que tenga una textura espesa, y te lo comes con frutos. Generalmente son puros ingredientes que casi todos tienen en su casa. Es como una moussesita muy fácil: nada más bates todo y le agregas los frutos rojos. No necesita ni azúcar ni nada más.

 
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MOUSSE DE MAMEY

 

100 gramos de crema
1 mamey
Nibs de cacao (o grué) o de chocolate oscuro picado

1. Montar la crema con batidor.

2. Triturar el mamey en una licuadora.

3. Añadir la crema batida al mamey en forma envolvente y reposar en el refrigerador.

4. Servir la mousse en un bowl y ponerle el chocolate encima.

 

PLÁTANOS TATEMADOS CON CREMA 

 

4 plátanos tabasco o morados
Crema de rancho

1. Quemar o tatemar en las brasas los plátanos hasta que la piel esté negra.

2. Servir calientitos con una cucharada de crema de rancho.

 

DURAZNOS CON ALMENDRAS

 

5 duraznos
10 mililitros aceite oliva
5 gramos piloncillo granulado
25 gramos almendras tostadas

1. Hornear (de preferencia, en horno de leña) los duraznos con aceite de oliva y un poco de piloncillo granulado hasta que estén suaves.

2. Servir calientes, acompañados de almendras tostadas.

 
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VACHERIN DE GUANÁBANA, YOGURT Y LIMA

 

50 gramos claras de huevo
30 gramos azúcar refinada
15 mililitros jugo de limón
2 pliegos papel encerado, papel estrella o silpat
400 mililitros yogurt natural orgánico
100 mililitros aceite de oliva
1 litro nieve de guanábana
1 lima

1. Montar las claras a punto firme con azúcar.

2. Una vez montadas, añadir el limón y extender sobre el silpat, papel estrella o encerado.

3. Poner a deshidratar a 50ºC en el horno durante dos horas o hasta que esté seco.

4. Mezclar el yogurt con 30 mililitros de aceite de oliva y probar. Si es necesario más aceite, añadir. Tiene que quedar un sabor predominante de yogurt con un buen toque de aceite.

5. Colocar dos cucharadas de este yogurt por plato.

6. Añadir una cucharada grande de nieve de guanábana y un trozo de merengue. Sobre el merengue, poner otra cucharada de nieve y encima nuevamente merengue de limón.

7. Terminar con unas gotas de aceite de oliva por encima y ralladura de lima.

 
 

 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: