De plato me como una lengua

Refranes y gastronomía en México

por Jorge Pedro Uribe Llamas

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«No hay refrán que no sea verdadero», leemos en el Quijote. Pero ¿ése es un refrán?, ¿es siempre verdadero? Ahora que todo suele ponerse en entredicho (¡la posverdad!), consideramos pertinente revisar algunos proverbios de origen nahua, castellano, judeo-español y mexicano, relacionados todos con la cultura nacional y a su vez con la preparación de los alimentos, directa o indirectamente. No para corregirlos, cómo creen, pero sí con la intención de tomar consejo. ¿Qué nos enseña la sabiduría popular que no estén haciendo los recetarios?

 
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No sacudan tanto el chile, que se riega la semilla. Cuesta trabajo imaginar a nuestras abuelas pronunciando este refrán nahua de clara connotación sexual. Y sin embargo de seguro que lo piensan, un buen, pues dominan que el picante de un chile se encuentra en sus semillas, y así no conviene echarlas todas en ningún guisado. Al mismo tiempo no podemos dejar de acordarnos de otro dicho emparentado: a ver si ahora no pica el chile por tener mucho tomate. Ni tanto que queme al santo ni tanto que no lo enchile, o sea.

Abad que fue monaguillo bien sabe quién se bebe el vinillo. En Castilla, madre o abuela o hermana o prima hermana de este país, saben muy bien que sólo aquel que trabaja en una cocina desde ayudante es capaz de descubrir sus fallas. Tomemos a aquel en cuenta, siempre. Y honrémoslo regalándole vinillo.

Olla que mucho hierve sabor pierde. Pero en el mismo refranero encontramos que la sopa hervida alarga la vida, así que... emoji vacilante. Hervir y no sólo calentar, aunque nunca demasiado. Moderación.

Gallina vieja hace buen caldo. ¿Pero no buen guiso? ¿Caldo nomás? Gallina sabrosa, rica en jugos, entonces, aunque dura en carnes... Otro emoji vacilante.

Ajo, cebolla y limón y déjate de inyección. Los que saben saben bien que ajos y cebollas son ricos en quercetina, un flavonol, y asimismo en vitaminas del grupo B y C, idóneas para fortalecer las defensas. Como los cítricos. Siguiendo más o menos el mismo principio, se concluye que aceite de oliva todo el mal quita, y hasta que si con atolito el enfermo va sanando, atolito vámosle dando, aunque esto último tiene más pinta de capricho. Y ¡aguas! porque el enfermo que come y mea, el diablo que se la crea.

A falta de faisán, buenos son rábanos con pan. El chiste es nutrirse y no únicamente disfrutar. Hay que conformarse con lo que se tiene, pues. Además los rábanos son ricos (que le pregunten al pozole), y más con hambre, pues para el hambre no hay pan duro.

En la mesa de San Francisco, donde comen cuatro comen cinco. Mesa de pobre, se entiende. Y este dicho tiene un sentido semejante, o justamente no, a un garbanzo más no revienta la olla.

Al apetito comiendo se le llama. ¿Antojar lo que se cocina?, empezar disfrutándolo uno mismo. O acaso este refrán invita a no sólo desear las cosas, sino a emprenderlas.

Melón y queso cómelos con peso. O sea, cuidadosamente. Pero ambos sabrosos cuando se sirven juntos. Este proverbio judeo-español recogido en 1888 en Constantinopla, hoy Estambul, hace recordar aquello de melón en ayunas es oro, al mediodía plata y por la noche mata, y lo mismo se dice de la naranja.

Pleitos con todos menos con la cocinera. ¿Necesitamos abundar?

Quelites y calabacitas en las primeras agüitas. Hay que aprovechar la temporalidad de los ingredientes (ya salió el higo, apareja el vestido). Justo en estos días, durante la primavera, es cuando llegan las agüitas. ¡A buscar recetas! Por ejemplo: a) Quelites cocidos: lavar los quelites, quitando raíces y desinfectándolos; cocerlos con poca agua y una pizca de sal y bicarbonato; acitronar cebolla y ajos con un poco de aceite; añadir jitomates picados y rajas de chile poblano previamente asado, pelado y desflemado; antes de servir sazonar con sal y pimienta. b) Sopa de milpa: asar, pelar y desflemar chiles poblanos; rebanar hongos y jilotes; picar calabacitas, ajo y cebolla y acitronarlo todo en un poco de aceite; agregar epazote, flor de calabaza y caldo de pollo y dejar cocer las verduras; servir con queso panela cortado en cubitos.

Bueno es el cilantro, pero no tanto. Anti-inflamatorio, sí, reductor de colesterol, también. Pero no hay que pasarse porque puede llegar a afectar al hígado. Y ni hablemos de la diarrea.

Con azúcar y miel hasta los caracoles saben bien. He aquí una idea.

Pan, uvas y queso saben a beso. He aquí otra.

Zanahoria y nabo buenos casados. ¡Y aún otra!

Los árboles grandes dan más sombras que frutos. Y esto mismo pensamos de algunos restaurantes, en donde asimismo aplica eso de el que sólo os da buenas palabras os alimenta con una cuchara vacía. Pero mejor callar, que un gramo de discreción vale por un kilo de ingenio.

Las cosas claras y el chocolate espeso. Si no, no funciona. Porque, caray, ni chocolate recalentado ni amistad reconciliada...

Para los dientes oro, ocote o popote. Sabiduría nahua, que acá se refiere o a tener dientes de oro o a usar palillos de madera o a beber con popote. Tú escoges. (Otra es lavarse la boca después de cada comida.)

Para tomar pulque puro, beberlo en el tinacal. Esto es, no en la pulquería, sino en el mero lugar donde se hace. Aplica igualmente para otros alimentos. El que quiera la fruta tiene que trepar al árbol, y el que quiera pescar peces tendrá que mojarse. Pero ahí andamos haciendo el súper a domicilio (a pesar de saber que los gatos mansos rara vez encuentran buena comida).

No hagas la salsa hasta que hayas conseguido el pescado. O lo que es lo mismo: no prender el bóiler si no se mete uno a bañar. ¿O nada que ver y es sólo una proyección porque el que en pan piensa hambre tiene? ¡A quién le dan pan que llore!

El arroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino. Una regla para el maridaje, horrorosa palabra (igual que regla).

Para chongos, los zamoranos. ¿Será que siempre es mejor la preparación original, como sucede con el postre michoacano de leche cuajada?

Cuando almuerces zopilote, chíspale antes las plumas. «Se dice así de quien despide flatos de olor muy penetrante», nos cuentan en el Diccionario del náhuatl en el español de México (Unam, 2007), que coordinó Carlos Montemayor. Pero a la vez nos deja una conseja nada perpleja: cuidar bien de deshacernos de aquello que no funciona para cocinar.

Aguacates y muchachas a puro apretón maduran. «Con apretones suaves y cariñosos los dos frutos van madurando», dice el mismo diccionario, y ya que hablamos de aguacates, que son cuates y no se hablan, no nos olvidemos del célebre: aguacate maduro, pedo seguro. ¡Nada de enojarse!

Ajo dulce no hay. Otro refrán judeo-español, esta vez refiriéndose, simbólicamente, al reconocimiento del buen estado de esta nutritiva planta proveniente de Asia occidental. Semeja a: ni ajo dulce ni leño sin humo. Hay que saber escoger los ingredientes.

Pan caliente con azeite, pan hielado con pescado. Muy sabios los judeo-españoles de Constantinopla, que también aseguran que pan duro haze cara y culo. ¡Bravo!

Paciencia es pan y ciencia. Nuestro favorito, también judeo-español, y por eso lo dejamos al final.

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¡Si no son enchiladas!

Seis refranes que no entendemos (o no queremos entender):

– A los quince codorniz, a los veinte perdiz, a los veinticinco vaca, a los treinta piltraca y a los cuarenta caca.

– A tu amigo pélale el higo y a tu enemigo el durazno.

– Entre col y col una lechuga, y más allá su pradito de matalahuga.

– El que come perejil le salen plumas en abril.

– Jamón y vino añejo estiran el pellejo.

– Al matar del puerco, placeres y juego, al asar de la longaniza, alegría y risa, al pagar el precio, suspiros y duelo.

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Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: