Hortalizas

Plática con Diego Hernández Baquedano

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Las hortalizas son mucho más que una guarnición. Mucho más que unas cuantas lechugas aventadas junto a una carne: insípidas, descoloridas, con una rodaja triste de jitomate y una rajita de cebolla encima. La ensalada es un plato entero, redondo, colorido, con personalidad y presencia. Fresco. Multifacético. Tan adaptable. Una combinación balanceada y variable a la vez.

Las posibilidades para crear un platillo compuesto únicamente por verduras van más allá de lo que cubre nuestra imaginación (limitada a veces sólo a lo que vemos, a lo que conocemos, a lo del diario). Entran en el juego todos los sabores juntos –o separados, es al gusto–: amargos, dulces, cítricos y salados, formando el platillo que alguna vez era olvidado en los platos y ahora está tan cotizado.

Los vegetales nos hacen sentir bien. Nos conectan con la tierra, con lo básico. Nos invitan –y a veces obligan– a seguir las temporadas, a detectar los sabores que llegan con el frío o se instalan en el calor.

Es el momento cúspide de la hortaliza: con las ganas que tenemos de sembrar en casa, de comer saludable, de consumir local y con consciencia. Son ahora las verduras las que brillan sobre las proteínas; las elegidas para un caldo, para asarlas, para comerlas crudas. Es el platillo principal y que todo lo demás las acompañe. La nueva era vegetal llegó para quedarse.

 
 
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Cómete todas tus verduras

Sí, sí, todo se usa. De hecho, mira: las plantas se dividen en partes o piezas, así como cuando tú vas con el carnicero y le pides diferentes piezas, las plantas tienen sus partes.

Todas esas partes se pueden usar; de ellas depende la etapa de maduración de la planta. Todas las plantas tienen su raíz y su bulbo; las que son de bulbo, tienen tallo, hojas y frutas; las que son de frutas, tienen flores y semillas. Las etapas de la planta incluyen el brote, el crecimiento, la floración y la semilla. Así que puedes utilizar diferentes partes de la planta en diferentes etapas y vas a tener situaciones distintas.

Por ejemplo, la raíz del hinojo cuando está tierno parece una zanahoria, y lo puedes cocinar igual que una zanahoria; cuando está maduro, le sale una corteza mucho más gruesa y pareciera más como una chirivía, pero como si tuviera un tallo fibroso en medio, lo que hace que ya no la puedas comer como zanahoria porque ya está dura, pero sí la puedes rostizar, servir en agua o hacer caldo.

Otro ejemplo: con las hojas de la zanahoria puedes hacer ensaladas, pesto, vinagretas; las pieles de la zanahoria las puedes deshidratar, freír, hacer polvos para sazonar (deshidratas las pieles de zanahoria, ajo picado, perejil y después revuelves). Usualmente todo lo deshidratado tiene el triple de sabor que lo fresco, por eso usas menos hierbas secas que si fueran frescas.

Depende, de qué depende

Realmente lo que marcaría una diferencia en la preparación de los vegetales sería la temporada y la etapa del crecimiento. Técnicamente, a todos los vegetales les puedes hacer todo: deshidratar, cocer, encurtir…

Si hablamos de los estándares del súper la verdad da igual, porque en su mayoría son de invernadero y están llenas de fertilizantes. Los rábanos, por ejemplo, muchas veces ni reciben la luz del sol, y saben y pican igual todo el año. En cambio, un rábano que es natural, que está sembrado a campo abierto y que se expone al clima, pues agarra personalidad; ésa es la diferencia con todas las verduras. Las verduras del súper (otra vez: en su mayoría) no tienen personalidad, son nada más como cascarones de colores, y es esa personalidad lo que nos estamos saltando al plantarlos en invernadero y fertilizar.

Yo no saltearía un rábano en verano, por ejemplo, porque como hace más calor y el sol es más caliente, pues agrega cierto picante y eso me gusta más como para prepararlo curtido. El rábano de invierno tiene mucha azúcar y agua, entonces están ricos crudos, salteados o en un proceso súper sutil en el que no lo termines de cocer para que puedas sentir en la mordida el jugo que trae. En invierno son bien jugosos.

También depende de la técnica. Por ejemplo, las berenjenas: a veces se hacen un poquito amargas, y para prevenir ese amargor les tienes que soltar el agua curándolas en un poco en sal.

Haz tu propio huerto

Tienes que empezar con un buen suelo, entonces puedes comprar composta en el Greencorner, o ya venden unas compostas comerciales en costales.

Si es algo súper amateur, siempre las hierbas aromáticas son las menos complicadas, porque casi todas son invasivas y crecen muy rápido; debes marcar un perímetro usando un cajón o una superficie con bordes para sembrar. Después, brincar a las plantas que no necesariamente necesitan una temporada, como las acelgas, los betabeles, las zanahorias y diferentes tipos de nabos o rábanos. Si quieres sembrar tomate, te garantizo un 80% de falla; es verdaderamente celoso con la temporada. Se debe de sembrar en primavera y cosechar en verano.

Busca información básica sobre las plantas que son anuales, que tienen muchas ventanas de siembra, que no importa la temporada, y te van a pegar. Casi todas las lechugas se dan todo el año; por ejemplo, el invierno es la mejor época de la arúgula, pero en verano todavía tienes, está un poquito más picante, pero se da todo el año.

 Lo mismo con las lechugas, con las mezclas de mostazas; les llaman mustard greens o Asian greens a lechugas como el bok choy, pak choy y el tatsoi; las puedes sembrar todo el año, aunque propiamente se consumen más en invierno.

La composta tiene que tener los suficientes nutrientes para que no le tengas que poner nada. Lo que sí es importante es que se necesita buena luz, de ocho a diez horas al día según la planta, y hay que cuidar que no se hagan sombra entre sí según la posición del sol. Puedes ponerlo en una azotea, en una ventana o balcón, pero el tema de la luz es sumamente importante (los fertilizantes más comunes están hechos a base de petróleo, que es luz solar fósil; son energía, al final de cuentas).

Larga vida a los vegetales

Los métodos de conservación, como los avinagrados o las salazones, son los que van a durar más; algún chutney, una compota, algún deshidratado, todo este tipo de cosas te dura. Mermelada de todo: de zanahoria, brócoli, de lo que sea.

 

Un caldo con perfil

El caldo de la cocción de las verduras siempre está bien rico, dependiendo de lo que hayas hervido ahí. A mí me gusta hervir intencionalmente verduras de diferentes perfiles; por ejemplo, si hierves en un mismo caldo zanahoria, camote y betabel, te va a quedar bien dulce y se te va a pintar de morado. No significa que esté mal, pero no es tan versátil, te pide un perfil específico en su uso. Mejor hervir cebolla, hinojo, brócoli y zanahoria y te va a quedar un caldito mucho más dócil; lo puedes ocupar como base de todas tus sopas y caldos…

A veces sólo me gusta ponerle aceite de oliva, salsa de soya, limón y ya; agarra una onda más japonesosa, le metes unos noodles, le avientas de regreso todas las verduras y se crea una sopa muy buena. La cocina francesa dice que el mirepoix es lo básico, y lo entiendo perfecto, son verduras que están a la mano de todos y tiene tres perfiles diferentes: apio, zanahoria y cebolla. Pero realmente es muy libre; a cualquier caldo de verduras le agregas algún honguito seco, que le dé profundidad, como el que le da el alga, a lo mejor algo de jengibre, un poquito de soya y ya, eso te da un perfil, no necesariamente de ramen, pero más asiático. El stock japonés es más como un té, una infusión, ponen los ingredientes a reposar en agua caliente; es mucho más delicado y al final siempre le agregan algún tipo de sake, soya o mirin. El dashi famoso es, básicamente, alga y hojuela de bonito, y después lo compones con lo que quieras hacer.

Nosotros de repente hervimos lengua de res y en ese caldo metemos jengibre, hongo y alga, luego lo colamos y le echamos soya. O uno vegetariano: el otro día blanqueé verduras, hinojo y brócoli. Puse a quemar en la estufa unas berenjenas e hice un puré negro de berenjena quemada (que está tan de moda) y se lo serví al caldo, lo revolví, le metí salsa de soya, un poco de aceite de oliva para que tuviera grasa, le blanqueé al final unas hojas de hierbabuena, para que le diera un toque aromático, y ahí le poché unos pescados. Estaba buenísimo, buenisisísimo.

Verde que te quiero verde

La gran mayoría de las hojas de los vegetales sirven para ensalada. Casi todos: no te voy a decir que todos porque se van a ir a comer las hojas de la berenjena y se van a intoxicar… Pero bueno, de la gran mayoría de las plantas comestibles, se come todo. En internet hay información para saber si la hoja de tu verdura se come o no, es sencillo encontrar esa información.

Las ensaladas de hojas de verduras se me hacen las mejores porque tienes diferentes tipos y les vas arrancando las hojas, que son otro producto. La combinación de texturas es con lo que hay que jugar. Las hojas de los brócolis, de las coliflores, de los nabos, de diferentes tipos de lechugas, de la alcachofa, la base de la hoja es como un apio, podría parecer cardo siendo más específico, de las borrajas, del girasol; todas esas hojas se comen, depende de tu combinación, pero con todo se hace una ensalada más interesante. Por ejemplo, las hojas de los betabeles son buenísimas con la ensalada; los tallos son más duros, pero también los puedes picar e incorporar.

Una ensalada balanceada

•      Amargo: hoja de brócoli, arúgula, berenjena si no la tratas, ciertas papas, las cenizas de diferentes cosas o las verduras ya quemaditas. Las infusiones de cáscaras de cítricos también son amargas y las puedes meter a las vinagretas.

•      Dulce: zanahoria, betabel, camotes; los nabos en ciertas temporadas son amargos y en ciertas temporadas dulces; hay papas muy dulces (las europeas), calabazas de mantequilla y frutas.

•      Cítricos: naranja, pomelos, melones…

•      Grasa o lácteos: También ciertos quesos y ciertas cremas, aguacates, También hay nueces, almendras, etc.

•      O algunos aderezos y vinagretas como una de jamaica (haces agua, la llevas a reducción y le agregas el vinagre y el aceite), que está como agridulce.

 
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A todo le puedes dar una dirección amarga o dulce, pero es el balance de las cosas lo que lleva al éxito. Una buena ensalada debe tener un equilibrio entre hojas suaves y hojas crujientes. Por ejemplo, una combinación entre las hojas chiquitas, hojas de mostaza, hoja de brócoli y hoja de mastuerzo; eso le da textura crujiente y suave al mismo tiempo. A lo mejor una hierba aromática o una vinagreta muy aromática; si son aromas muy interesantes usas directamente hojas frescas: hierbabuena, albahaca, etcétera, y las revuelves en la ensalada.

La ensalada debe llevar una vinagreta, salsa o aderezo que le aporte un algo. Sin embargo, no debe tapar los sabores de las lechugas o hierbas. Un elemento lácteo siempre ayuda, un queso, yogurt o crema, jocoque o algo de grasa, siempre le va bien y a lo mejor alguna nuez, almendra, pistache, piñón.

Con eso ya tienes una buena ensalada.

Ya después lo que le quieras echar, échaselo. Si le quieres poner gajos de mandarina o cosas de esas ya son complementos, sólo hay que asegurarnos de que estén en balance con los demás elementos y no se repitan perfiles entre sí, porque generas competencia y en vez de sumar, restas.

 
 
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Los brotes

No me gustan, me parecen un desperdicio y pretencioso. Un brote se tarda más o menos unas o dos semanas en salir, y lo tienes chiquitito, como del tamaño de medio dedo meñique. Si te esperas otros 30 días, ya tienes una planta. Entonces es el mismo espacio de suelo que estás usando de un brote y la misma cantidad de agua que usarías para hacer una zanahoria, pero es un desperdicio. Me parece que no tiene lógica, es poco sustentable y no le veo la necesidad, es nada más para presentación. Prefiero la fruta y las hojas como subproducto si quieres decorar algo.

 

Un ahumado casero

1.     Necesitas dos charolas con cierta profundidad (que no sean totalmente planas) o dos tazones de metal.

2.     Consigues aserrín y lo combinas con hierbas secas, como el romero, en la charola o tazón. (Aserrín de madera que no sea de mueblería, que sea de madera de árbol natural: astillas o virutas de árbol).

3.     Pones una pieza mediana de carbón en tu estufa, le prendes a la flama y, ya que esté a rojo vivo, lo echas al aserrín.

4.     Pones una reja, colocas lo que vas a ahumar y lo tapas.

5.     A lo mejor haces ese proceso tres o cuatro veces, hasta que quede bueno.

 

El tiempo depende del producto que sea. Por ejemplo, un pescado lo absorbe inmediatamente, pero si quieres ahumar una zanahoria o un camote, te va a tomar mucho más; necesitas primero cocerlos para darles humedad y ya luego ahumarlos. La berenjena, en cambio, está casi de inmediato, porque tiene mucha agua. El proceso de ahumado es un intercambio de agua por humo: en mayor humedad, mayor el sabor.

 

Recetas verdes

Sazonador:

1.     Pones a deshidratar hojas de hinojo. Aparte deshidratas ajo picado. Y aparte deshidratas la cáscara de la naranja picada. Hay tres formas de deshidratar:

a.     En el horno, a 110ºF.

b.     Colocarlos en charolas y ponerlos a secar afuera. No les van a salir hongos antes de que se sequen, pero depende mucho de la humedad de tu casa.

c.      Puedes ponerlos arriba de la estufa o dentro del horno, y ahí dejarlos con el piloto encendido un par de días –unos dos o tres días– hasta que se sequen.

2.     Combinas todo eso y ese polvito lo guardas en tu alacena.

3.     Cuando necesites sazonar algo, lo usas.

 

Lo puedes poner directo en la comida ya que está en el plato, o revolver con un poquito de aceite de oliva, agregarle unas gotas de limón, sal, y ponérselo encima a una carne.

 

Encurtido:

El principio básico de un encurtido es: una parte de vinagre por tres de agua. Lo calientas. Cuando la temperatura está bajando, metes el producto y ahí se termina de encurtir. Hay una que a mí me gusta mucho, se llama vinagre tres, dos, uno.

1.     Tres partes de agua, dos de azúcar y una de vinagre.

2.     Todo eso lo pones en una olla, lo llevas a punto de ebullición y le apagas. No dejas que se reduzca, solamente que se revuelva todo, que se desintegre el azúcar y lo apagas.

3.     Cuando tiene la temperatura en la que ya le puedes meter el dedo pero sigue estando caliente, metes la verdura (zanahoria, por ejemplo) y la dejas hasta que se enfríe.

4.     Lo guardas ahí, dentro del líquido, y eso es un encurtido.

 

Las mejores verduras para encurtir son: los betabeles pueden funcionar muy bien, aunque primero hay que banquearlos (se trata de empezarlos a cocer para ablandar la corteza, pero no llegas al centro); las coliflores son buenas, las zanahorias chiquitas… Casi todo realmente, aunque las verduras de hoja definitivamente no.

 

Ensalada y vinagreta:

1.     Combinas diferentes hojas de lo que tengas: zanahoria, coliflor, brócoli, un poco de lechuga, un poco de espinaca.

2.     Revuelves todo.

3.     Lo sazonas con aceite de oliva, sal de mar y unas gotas de jugo de limón (en ese orden).

4.     Lo pones en el plato.

5.     Con un extractor de jugo, sacas la clorofila de las hojas del betabel o de otras hojas.

6.     A esa clorofila le agregas un poco de agua, la alargas un poco, le agregas un poco de vinagre (puede ser el de la receta anterior), le agregas sal y lo pruebas.

7.     Pones las lechugas ya sazonadas con aceite de olvida, limón y sal, en un bowl.

8.     Les viertes encima la vinagreta para que queden como si fuera un caldito más que una vinagreta. No lo vas a sazonar, va a ser una sopita.

9.     Les avientas unas nueces tostadas y unas rebanadas de queso o alguno de pasta suave, los de oveja son buenísimos), cortadas en rodajas con el pelador.

10. Te la comes con tenedor y cuchara.

 
 

 
 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: