Grasas

Plática con Eduardo García / Máximo Bistrot

 

Para Lalo García, de Máximo Bistrot, hay dos grasas favoritas: la manteca de cerdo y la mantequilla de vaca. Ninguna de las dos tan malas como se cree… Aunque a veces son satanizadas, poco a poco se ha terminado el mito y cada vez son más apreciadas. Para los grandes cocineros, la mantequilla nunca ha dejado de ser gloriosa: es la reina de las grasas. Y en México, la manteca de cerdo es un gran secreto detrás de los platillos. Hablamos tanto de grasas con Lalo que, de hecho, seguiremos al pie de la letra todos sus consejos, especialmente el de que: todo en moderación es bueno. Así podemos probarlo todo.

Las grasas más comunes…

…suelen ser las malas. Por economía la gente utiliza, por ejemplo, los aceites de canola, vegetales, de maíz. Y esas son grasas saturadas; grasas malas; grasas que engordan y que, cuando eres una persona ya mayor, tu cuerpo no las puede digerir y se te van acumulando en las arterias. Todos esos aceites con los que fríen los tacos, ¿ya saben?

Y luego existen estos otros, como de cacahuate o ajonjolí, que también se puede cocinar con ellos, pero son grasas más naturales; que sí engordan y sí te hacen mal a larga, pero no tanto como el de maíz o de soya… El tema de por qué estas últimas se volvieron tan malas, es por las modificaciones genéticas; la mayoría de las empresas que extraen este tipo de granos utilizan semillas sintéticas (que todavía es más malo). 

Después está el aceite de oliva, que mucha gente piensa que es lo más sano del mundo… Tampoco. También tiene bastante colesterol, y cuando lo pones al fuego más: lo activa. 

 
 

Grasas ancestrales

La grasa animal se ha utilizado por milenios. Yo creo que la que más me gusta (a mí), y la que seguro el mundo piensa que es la peor, es la de cerdo. La grasa de cerdo es –creo– la única (ahí se va con la de coco, que después hablamos de esa porque yo creo que es la mejor grasa que no es animal) que nuestro cuerpo puede digerir por completo; la manteca. Investíguenlo: nuestro cuerpo no la retiene, pasa. Por eso últimamente el cerdo se ha vuelto tan popular en el mundo (aquí en México siempre lo ha sido, por las carnitas). El cerdo es un animal muy sano.

Pueden cocinar con la misma grasa del propio animal. Por ejemplo: si vas a sellar una carne y ves que tiene un trozo de grasa muy espesa, se la puedes quitar y derretirla en una sartén, en una ollita, lento, y en esa misma, cocinar la carne. Ahí lo que haces es que te ahorras… Sabe mejor pero no necesariamente es lo mejor. Recuerden que cada animal el cuerpo lo digiere diferente. Pero, en cuanto a sabor, es mejor cocinar cada carne con su grasa, incluida la del pollo, para que mantenga el sabor.

Las mejores papas francesas se fríen con grasa de pato; el pato es 50% grasa, entonces imagínense la cantidad de grasa que le pueden sacar a un pato… La grasa de pato se puede comprar en granjas o en Ingredienta. A nivel restaurante es bien caro pero, si vas a hacer papas para ti y diez personas más, pues está chingón hacerlas con grasa de pato en una ollita, ¿o no? 

También la grasa del tocino se puede usar para muchas cosas: cuando quieras hacer hot cakes, en lugar de mantequilla, échale grasa de tocino, es lo más delicioso del mundo; o fríe unos huevos; o úntasela a unos bísquets o a un pan; o agrégasela a un aderezo para betabeles: vinagre y, en lugar de aceite de oliva, grasa de tocino: queda un aderezo espectacular. La derrites y se la emulsionas a un vinagre bueno, y tienes una vinagreta para bañar lo que tú quieras, hasta una carne. Todo con moderación es bueno…

Aceite de coco

La comida tailandesa es una de las más grasosas del mundo. Nada más que ellos fríen mucho en aceite de coco. Por eso no hay tantas enfermedades allá. Últimamente, las recetas sanas que llevan algún tipo de grasa siempre te van a dar el link, la opción, para usar el aceite de coco. Quizá a ellos les funciona mejor que a nosotros porque su comida es como tropical. Nosotros no hacemos nada con coco...

 
 
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Y mi favorita: la mantequilla.

Ahora te voy a platicar de mi grasa favorita: la mantequilla. La manteca de cerdo es mi favorita para la comida mexicana, pero la mantequilla es para todos mis restaurantes; con eso le doy sabor a mucha –a mucha mucha– comida.

La mantequilla de animal se puede hacer de cabra, que es mucho más sana, pero no tiene las mismas grasas. ¿Por qué la mantequilla de vaca funciona especialmente para la repostería? Por la cantidad de grasa que tiene. Y la de cabra no. En teoría, los humanos no deberíamos consumir productos lácteos, nos hace mal, pero la de cabra sí se puede, sí se digiere. En Monterrey hacen una mantequilla de cabra que se llama Beee (la usábamos en Hábita y en Pujol).

La mantequilla de vaca, que es la más común, en nuestro restaurante está muy presente porque se utiliza para cocinar carne, pescado, pollo; se la agregamos a las papas, a la repostería. También hay de calidad a calidad. Hay países que se enfocan en hacer mantequilla como Reino Unido, Escocia, los Países Nórdicos en general, Francia, ciertas partes de Italia… Nueva Zelanda es de los países que producen mantequilla increíble y se vende por todas partes. Tienen una abundancia de pastizales y, por lo tanto, los lácteos allá están más grasosos, cremosos, de mayor sabor. La calidad de la mantequilla no depende mucho de nosotros, los humanos, sino de la vaca; depende mucho de lo que come, de dónde es.

Podría decir que la mantequilla es la grasa más noble, pero sé que no lo es; seguro ha causado sus muertes aquí y allá, con personas que no le tienen respeto.

De la manteca a la mantequilla

 Lo más importante e interesante de todas las grasas es que las necesitamos. A fuerza. Por salud, por capricho y por felicidad.

– Igual de importante: hay que saber cuánta consumimos.

– Si es mexicana, Gloria Gourmet. Está en el súper.

– Si es europea, para consumo en casa, Lurpak o Président; luego Anchor. 

– Anchor la usan todos los reposteros en México, porque es la que tiene más grasa y, si quieres hacer un croissant, te da ese color amarillito. No es tan buena para cocinar porque el color amarillo se lo da la semilla de annato; se la echan justamente para ponerla amarilla, igual que al queso cheddar americano.

– Si vas a cocinar, usa mantequilla sin sal; si la vas a dar para la mesa, usa mantequilla con sal.

– La mantequilla se puede guardar a temperatura ambiente o se puede congelar: si la usas mucho, déjala afuera; si la usas poco, la congelas y descongelas cuando se requiera.

– Villa de Patos hace una mantequilla muy buena.

 
 
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La mantequilla, hasta quemada

Lo bueno de la mantequilla es que, si se quema un poco, se convierte en una noisette. Al dejar quemar un poco la mantequilla han salido muchas salsas, porque cuando la mantequilla llega a cierta temperatura se empieza a separar, el agua se diluye, los lácteos se separan de la grasa y se obtiene una mantequilla anuezada [nota de HojaSanta: o avellanada, como se le llama más comúnmente].

Todos deberían tener mantequilla anuezada en su refrigerador. Si le agregas vinagre, un poquito de perejil y le mueves con una cuchara, tienes salsa para pollo. Si le pones alcaparras, anchoas, perejil, pimienta fresca y limón, tienes una buena salsa para pescado. Para carne al carbón: tienes tus pedazos y, una vez sellados, les pones encima y les da un sabor espectacular.

El gravy o un buen roux quedan espectaculares con esa mantequilla. Uno de los mejores ejemplos de un buen roux con mantequilla anuezada es el del gumbo: una sopa criolla de Luisiana. Se empieza con grasa de pollo y mantequilla hasta que llega al punto de noisette. La clave es que tenga el color de la Coca-Cola: quemas, mueves, quemas y, cuando ya tengas el color café, ya está listo. Le agregas todo lo demás: apio, chile morrón verde, andouille, ostiones, tortuga, arroz, lo que sea. El gumbo depende de tu fondo: hay de mariscos, pescado, camarón, pollo, carne, tortuga, cocodrilo. El punto es tener un buen roux con la mantequilla bien anuezada.

Una de las salsas madres, la bechamel, se empieza con un buen roux, de harina y mantequilla. Empiezas en frío y, cuando la mantequilla empiece a burbujear, agregas harina. Se le mueve con una cuchara de madera o goma, para que no raspe la olla, y antes de que empiece a tomar el color le agregas leche.

En el caso de un gravy, como quieres que esté oscuro, cuando la mantequilla vaya a anuezarse le agregas harina para que se empiece a hacer café clarito. Le agregas el fondo de lo que quieras. La clave del gravy es el color de tu fondo y de tu roux.

Para hacer un ghee o mantequilla clarificada

Cuando haces ghee o mantequilla clarificada, si tu sartén ya está caliente, tienes muy poco tiempo para reaccionar. Por eso hay que empezar en frío, porque así la mantequilla se derrite lentamente y puedes controlar la temperatura.

Cuando empieza a hacer burbujas, quiere decir que el agua se está evaporando, así es como inicia el proceso de clarificación de la mantequilla, después visualmente vas a ver menos burbujas porque el agua ya se evaporó. Posteriormente ves la separación de los lácteos y la grasa; una vez que se separan, los lácteos se hunden en el fondo de la sartén. En este punto ya tienes una mantequilla clarificada, entonces hay que separar los lácteos de la grasa utilizando una malla muy fina o manta de cielo, pero si los dejas quemar un poco junto con la grasa, entonces se convierte en una mantequilla anuezada.

La mantequilla clarificada ya no tiene impurezas: es pura grasa, y se puede utilizar para sellar carnes y pescado. Hay dos formas de clarificar mantequilla: la primera es como se explicó anteriormente, y la segunda es: derretir la mantequilla, y antes de que empiece a hervir, meterla al refrigerador de 12 a 24 horas en un cambro. Cuando se solidifica la grasa de la mantequilla, las impurezas bajan al fondo. Le haces un hoyito en una de las esquinas de la grasa solidificada, lo volteas, se salen los lácteos y el agua, y ya tienes mantequilla clarificada. Esa es la forma más fácil.

Receta: mantequilla de ajo rostizado

Mantequilla
Ajo
Sal
Papel aluminio

 

Opcional–

Carne
Pan
Aceite de oliva

1. Por cada libra de mantequilla (sin sal), rostizar un ajo entero en aluminio con una cucharada de mantequilla y un poquito de sal. Sellar la envoltura y meter al horno a temperatura baja durante cuatro horas. 

2. Después, cortar el ajo a la mitad y exprimirlo.

3. Ya ahí tienes ajo rostizado que (en ese momento si quieres) se le puede poner a un pan. Así tal cual, con aceite de oliva. Si no, a la mantequilla que esté hecha pomada (esto se logra dejando la mantequilla a temperatura ambiente por 4 horas); agregar el ajo con una pizca de sal, y revolver con una cuchara en forma envolvente, cuidando no mezclarla demasiado.

4. Para volver a hacer la mantequilla en forma de cubo, colocar en un pedazo de papel encerado y envolver. Congelar o meter al refrigerador. Cada vez que utilices la mantequilla, ya sea para un pan o para carne, corta un trocito de ahí.~

 
 

 
 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: