Cordero

Plática con Poncho Coronado

 

El cordero es un animal muy noble e interesante, que ha aportado muchísimo en la historia y tradición culinaria de muchos países –Líbano, España, Nueva Zelanda, hasta México–. Ahí está el dicho: «Del mar, el mero, y de la tierra, el cordero», evidenciando las bondades de esta carne tan sabrosa.

Hay que animarse a cocinarlo, sólo hay que perderle el miedito ese de que es carne de cordero. Al final es un producto cárnico como cualquier otro, que además tiene un muy buen precio en el mercado.

Al horno, estilo libanés, en barbacoa o asado, el sabor del cordero lo vuelve un platillo destacado: invita a reunirse alrededor del animal a honrar su sacrificio. No es un alimento de diario, porque su cocción no es para hacer todos los días; requiere tiempo, atención, dedicación, presencia… Amor por la cocina. Su preparación es un ritual diferente en cada cultura que lo consume, pero en todas coincide estar dedicado en las ocasiones especiales: «Hoy le voy matar un borreguito, m’hija».

Castrado, borrega o cordero lechal

El cordero es un cárnico. Primero hay que seleccionarlo y ver para qué receta lo vas a hacer; obviamente muchas recetas te exigen un cordero lechal o un cordero más grande, o de plano un borrego para hacer una barbacoa… Varía mucho. Sí es muy delicado este tema del cordero porque, de entrada, no es lo mismo un borrego que una borrega; el cordero hembra es más tierno, más jugoso, pero pues hay que ser honestos: es la productora, la que nos da más corderos, entonces pues casi no se sacrifica. Es muy poco común encontrar su carne, pero si yo pudiera utilizaría borrega siempre.

El cordero cambia muchísimo en su sabor. Hay un 100% de diferencia de un cordero castrado a un cordero que no haya sido castrado antes del sacrificio. Siempre hay que preguntar al carnicero o al productor: ¿es cordero castrado o sin castrar? Varía muchísimo el sabor y el olor… Ya ves que luego suelta un olor muy fuerte. Un cordero castrado es mucho mejor, el paladar mexicano está acostumbrado más a ese tipo de sabor. Si vas a hacer una barbacoa, una cocción larga, una birria, da igual si está castrado o no el animal. Al final, con tanto condimento y con tanta historia que le hacen se pierde.

Si quieres hacer un guisado, una preparación con un cordero lechal (que son los que están amamantándose todavía) el sabor es diferente. Entonces, dependiendo del tipo de platillo hay que saber elegir el cordero.

 
 

Parte por parte

Hay muchísimas cosas en las que ocupas el cordero. Realmente ocupas todo el animal, no hay ni una sola parte que se desperdicie.

El despiece del cordero también es todo un ritual, todo un procedimiento. Dependiendo del país varía el despiece y cambian las preparaciones; en España, por ejemplo, es muy común el despiece por: dos piernas, dos riñonadas, chuletas de cordero y espaldilla. En Líbano se acostumbra diferente: dos piernas, dos pechos, costillas, paletilla y pescuezo. Dependiendo del país cambia el despiece de cordero y, con eso, las preparaciones.

– Las piernas: las partes del cordero tienen diferentes cocciones, hasta las piernas traseras de las piernas delanteras; las traseras son más magras, más carnudas, y esas en la comida libanesa sirven muy bien para hacer kepe crudo, para molerlas y hacer kepe bola, o para hacer hojas de parra o brochetas. Las piernas de adelante tienen más hueso que grasa, y cuando se tiene más hueso tu cocción resiste más el calor. Tienen además un cartílago muy importante, el de la paletilla, que al final es pura queratina y que con una cocción larga va a hidratar la carne. Son detallitos que, por muy simples que parezcan, a la larga ayudan a tener un buen resultado.

– El pecho: ahorita está muy de moda el pork belly, que es del pecho y la panza del cerdo, aquí sería lamb belly, que abarca todo desde el cuello hasta pasando la rellenada, que son las piernas. Es una zona muy grasosa del cordero, que te aguanta cocciones largas, como de tres, cuatro horas. El cordero no se debe sobrecocer, sino darle una cocción adecuada y a buena temperatura. No se le deben dar 24, 30, 40 horas, en Al-Andalus estamos en contra de eso.

– El pescuezo: para mi gusto es la mejor carne del animal; la de más sabor, la más suave en una buena cocción y la que aporta más a los guisados. Nosotros la solemos ocupar en muchísimos guisados: por ejemplo, dawood basha, que son albóndigas. Esa carne la deshuesamos muy bien y la molemos, entonces es una carne muy jugosa que aporta mucho sabor. Cuando no hacemos ese tipo de guisados, los pescuezos los usamos para nuestros fondos, para cocer la hoja de parra (que va rellena de cordero, pero la hoja se cuece en cordero también).

– Las espaldillas: las ocupamos para una cocción de tres a cuatro horas, para hacerlo con arroz o asadas. Últimamente las estamos haciendo en una cocción de sólo aceite de oliva, cardamomo y sal de grano; las metemos a asar al horno a cierta temperatura por tres o cuatro horas y quedan como pollitos rostizados. Te quedas con el huesito de la pierna, riquísimo. La espaldilla, a nivel comercial o a nivel restaurante, es la pieza más valorada, aunque hay muchos que dan un valor muy grande a las chuletas de cordero, es lo más conocido. Pero a mi gusto, en cuanto a sabor, calidad, textura: la espaldilla.

– Vísceras: las aprovechamos todas. Con el hígado hacemos el kepe de hígado crudo, pero sólo el día de la matanza. Al siguiente día lo comemos ya guisado o asado con aceite y sal, vuelta y vuelta a la plancha, y con un poco de jarabe de granada. Las tripas se ocupan mucho en la charcutería a nivel mundial para hacer desde salchichas hasta chistorra. En Líbano se hace un guisado muy típico: la tripa rellena de carne de cordero, arroz y garbanzo.

– Panza: aquí hay un plato muy típico de panza rellena que la venden en la barbacoa. Limpian muy bien la panza del cordero y la rellenan con todas las vísceras ya guisaditas (te estoy hablando del guope y el wabi, los pulmones, parte del estómago, el hígado y los riñones). Ya guisada se amarra muy bien y se mete a cocer con la barbacoa. En Líbano se acostumbra la panza rellena, pero de arroz de parra, y la metemos a cocer, o rellena de hojas de parra. En España se ocupa para hacer revuelto de tripas; se hace mucho en el País Vasco y en toda La Rioja. Es el pulmón, el hígado y parte del estómago; todo eso se pica muy bien y se sofríe con aceite de oliva, ajo y un poco de cebolla, y se deja unas 3 o 4 horas a que se cocine. Luego con ese guisado haces tortillas o en bocata; es la cosa más deliciosa que hay en el mundo. Ése es para profesionales, ¡eh! Nada más para comedores profesionales.

– Manitas: ¡Las manitas del cordero son riquísimas! La verdad es que casi siempre se van a la basura, pero tienen muchas proteínas y están llenas de queratina. Hay que saberlas limpiar; es muy tedioso porque tienen muchos pelitos, entonces hay que súper limpiarlas, meterlas a cocer (si se puede en la olla exprés mucho mejor, porque salen gelatinosas) y rebozarlas. Es la mejor manera: rebozadas con harina, un poco de huevo y las fríes en aceite de oliva. Es la joya de la corona: los pies de cordero.

– Cabeza: tiene unas piezas muy importantes: los sesos, la lengua, las carrilleras (el cachete). Nosotros hacemos un guisado muy típico para el desayuno, en el que el ingrediente principal es la cabeza del cordero: cocemos la cabeza en una cocción larga con abundante agua y sacamos los cachetes, la lengua y todo lo que pueda tener de carne; lo picamos y luego lo salteamos con un poquito de aceite de oliva, ajo y especias. Va como desmenuzado y ya. Luego hacemos una salsa de jocoque caliente: el jocoque seco lo aguadamos con el jugo de la cocción de la cabeza, queda como una pastita, y luego metemos pan árabe al horno, lo cortamos como si fuéramos a hacer chilaquiles, y lo ponemos todo en un plato hondo: el pan árabe y la carne del cordero, y lo bañas con la salsa. Ya luego le pones piñones, de topping.

Al final, entre más natural sea la carne, mientras mejor sea el producto y que sea una cocción más limpia y sin tanta historia de condimentos e ingredientes, el cordero quedará mucho mejor.

 
 

Cordero lechal

Para un cordero asado al horno, estilo Burgos, estilo Segoviano, en cazuela de barro se usan corderitos de 8 a 9 kilos de canal. La carne, a diferencia del cordero que es como rojiza-rosa, es casi blanca por su alimentación y porque es un animal joven, chiquito.

Hay dos tips para el cordero al horno: lo puedes hacer con muchísimo líquido, que cubra al cordero, o asado sin nada de líquido, sin una sola gota. Son los extremos, son completamente diferentes, pero son unos resultados de poca, ¡eh! Los dos son resultados excelentes, pero son cocciones diferentes, nunca a medias. ¿Por qué? Porque se hace dura la carne.

En líquido

1. El líquido puede ser un fondo con restos de cordero, vino blanco, un poco de cebolla, romero; el romero es de las hierbas que mejor le van.

2. Cortas el cordero en piezas, lo embarras de manteca o de aceite de oliva, sal de grano y lo metes a dorar a una temperatura muy alta (te estoy hablando de 300 grados) a que dore. Te va a dorar en 10 minutos.

3. Lo sacas del horno y lo metes en una bandeja honda, lo acomodas todo ahí y cubres con el caldo que ya hiciste antes.

4. Tapas muy bien ya sea con la tapa de la bandeja o con aluminio y lo metes al horno, a una temperatura moderada de unos 160, 170 grados por tres horas. Como si fueras a hacer el boeuf bourguignon.

Asado

1. Cortas el cordero y lo untas con manteca, mantequilla o aceite de oliva, sal, romero. 

2. Lo doras en el horno a 300 grados.

3. Ya que esté dorado, diez minutos, los saca y bajas la temperatura al horno a 150 grados; vuelves a meter el cordero otras tres horas, sin tapar.

 
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Amigas del cordero

Aunque no lo creas, en la comida libanesa, lo mejor es un buen cordero sin tanta especia. Depende de lo que vayas a cocinar, claro; si vas a hacer un kafta de cordero, que es como una hamburguesa en forma de salchichita, que se asa a la parrilla, a lo mejor sí condimentas la carne con un poco de cebolla, perejil y nuestras especias. 

El cordero asado, que es como más me gusta comerlo, me encanta con romero. Últimamente lo hacemos mucho con cardamomo, que se me hace que le aporta un sabor cítrico riquísimo. Estoy en contra de la jalea de menta, prefiero poner un platito con hierbas para que cada quien le eche a su gusto, como si fuera un taco al pastor con cebolla y cilantro aparte.~

 

 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: