Conchas

Tomás Bermúdez

Las conchas saben a mar, a costa. O, al menos esa es la idea que nos hemos creado en la cabeza, porque en realidad son tan versátiles como tantos otros ingredientes: se pueden preparar de múltiples maneras y detonar sabores completamente diferentes que los que contemplamos como costeños. Sólo importa que el producto esté fresco. Como todo lo demás. Hay veces que con una salsita sencilla están listas, y otras que les vendrá mejor hacerlas a las brasas; en Europa se acostumbran en los arroces y las salsas más elaboradas; aquí un pico de gallo y un poco de limón bastan. Las conchas saben bien, a mar o a lo que sea, pero son bien pinches buenas.

Fresco que te quiero fresco

Hay que abrirlos. Si vas a comprar, seguro vas a comprar más de veinte, así que el pedo siempre es abrir uno para ver cómo está la calidad; la calidad de carnita, de caldo…

Tienen que ser muy frescos. Los ostiones, por ejemplo, vienen vivos y tienen cierta resistencia al abrirse; no puede estar abierto ni puede estar deshidratado. (Cuando se abren están deshidratados.) Si los hueles por fuera, deben de oler a mar y a veces a estero. Todas las conchas se comen vivas; si el animalito está muerto, ya no sirve. Deben haber llegado ese día o máximo dos días antes.

Hay dos tipos de conchas: valvos y bivalvos; valvos una sola concha y bivalvos, dos. Bivalvos son: ostiones, almejas, navajas, mejillones. Los valvos son: abulones, lapas, etcétera.

Febrero es la mejor temporada de la ostra en Ensenada, porque no está haciendo ni mucho calor ni mucho frío. Todo lo demás en realidad te lo puedes comer todo el tiempo.

Para comerte mejor

Guarden las conchas en un costalito al que le entre aire; son seres vivos y necesitan respirar. Digo, si te vas a tardar en llegar puedes llevar una hielerita con un poquito de hielo. Tienen que estar frescos, no congelados.

Para conservarlos:

o   Si los conservan en refrigeración, tienen que poder respirar. Hay que dejarlos descubiertos, para que el poco oxígeno que hay en el refri lo puedan aprovechar los animalitos.

o   Y si no, afuera: si están en un lugar templado o frío, los pueden dejar en el exterior; duran algunos días.

Es una pinche mentirota que se echan a perder si no los meten al refri sin hielos. Piensen en algo: ¿Qué temperatura tiene el mar? De 18 a 28 grados. ¿Qué temperatura busca el animal? Pues la misma que en el mar. Hay zonas en donde hay ostiones, por ejemplo, cuando son de mangle (son más dulcecitos, como el de San Blas), y están muy pegados al mar; baja la marea y se quedan ahí afuera bastante tiempo.

Si les sobran y los van a guardar, descónchenlos y congélenlos.

Estoy bien crudo

Para comer las conchas crudas:

·      Nomás enjuáguenlas bien en agua para quitarles el lodo y la tierra y ya.

·      Hay dos formas de abrirlas: con unos cuchillitos especiales que cortan por adelante para sacar el callo más fácil, o por atrás; así le hacemos acá y no se te lastima tanto el ostión, es como una palanquita. Si no tienen esos cuchillitos en casa: se rompe la parte de enfrente de la concha, en donde quepa un cuchillo normal; rebanen el callo pegado a la concha superior, se abre solito el ostión y se despega el otro callo.

·      A la almeja sólo le metes un cuchillo y le cortas los callos.

·      El abulón sale solito.

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Ostiones

Con un vinagrito siempre van muy bien. Por ejemplo, hay una salsa bruja de la costa; es agua con vinagre de manzana con un chingo de cosas: chiles, ajo, laureles, tomillo, romero, un montón de cosas. Es mi salsa favorita para comer un ostión.

Algo loco que puedes preparar y que es muy sabroso: un patito horneado con una salsa de ostión. Agarras muchos ostiones y a esa agüita le pones chalote, mantequilla, lo vas reduciendo, lo licuas, sal, pimienta y se lo pones arriba al pato.

 

Almejas

Las almejas… Esas pinches almejas no necesitan nada; tantito limón, una tostada ¡y vámonos! ¿Sabes cómo me gustan las almejas? A mí me gustan mucho con salsita mexicana (pico de gallo), tantita soya, limón y sal... Me vuelve loco eso. También puedes hacer paella, arroces.

La salsa mignonette tradicional europea para almeja es a base de vinagre de vino tinto, limón amarillo y un chingo de echalote. Puede haber variantes. Imagínense una de esas con vinagre de arroz, chile serrano, pepino, jengibre; ese tipo de saborcitos medio ácidos, astringentes, asiáticos.

Las almejas chiquitas, que se llaman almeja gallo, se ponen en agua con sal y hielo para que drenen toda la tierrita que tengan. Unos 800 gramos de almejas. En una sartén bien caliente aplasten unos tres, cuatro dientes de ajo y un poco de echalote; luego echen las almejas ahí mismo a que se doren un poquito. Ya cuando esté doradito el echalote y el ajo, échenle vino blanco, caldo de pescado y un chingo de aceite de oliva, pero extra, extra virgen. Tápenlo. Cuando se abran las almejas, mezclen todo bien, pónganle sal y un poquito de pimienta. Luego, un chingo de cilantro picado arriba. A mí me gusta un chorro eso: fresco, relajado, sin pedos.

Abulón

Esa pinche chingadera es una adicción. La manera más fácil de comerla es agarrarla –con todo y concha, con todo y su caquita–, ponerla en una olla a presión con muy poca agua y cocinarla 45 minutos. ¡Quedan espectaculares! Lo que yo hago (y se me está haciendo agua a la boca) es esto: con la tripita hago una salsita con echalote y vino blanco, un poquito de caldo de pescado, lo licúo y queda como un puré; pico el abulón, le pongo ese puré arriba y tantito pico de gallo con pepino. No necesita más.

Mejillones

El mejillón te lo puedes comer crudo o cocinado. En crudo es genial con un aderezo de mostaza y un poquito de crema. Vuelas. Lo mezclas bien y ya nomás lo pones allí arriba con tantita sal, ¡y pum!

Ostiones

Háganlos a las brasas. Ábranlos, póngalos encima de la parrilla unos 8 minutos. Lo demás depende de lo que les quieran poner: aceite de oliva, ajo y chile; paprika, pimienta y aceite de oliva; mantequilla, ajo, echalote, perejil y limón. Igual y hasta les pueden poner caldito de carne, perejil o un caldito de pollo muy reducido. Tantita manteca de cerdo y tantito tocino. Hay un millón de formas, pónganse creativos.~

 


 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: