Conchas

Plática con Tomás Bermúdez

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Las conchas saben a mar, a costa. O, al menos esa es la idea que nos hemos creado en la cabeza, porque en realidad son tan versátiles como tantos otros ingredientes: se pueden preparar de múltiples maneras y detonar sabores completamente diferentes que los que contemplamos como costeños. Sólo importa que el producto esté fresco. Como todo lo demás. Hay veces que con una salsita sencilla están listas, y otras que les vendrá mejor hacerlas a las brasas; en Europa se acostumbran en los arroces y las salsas más elaboradas; aquí un pico de gallo y un poco de limón bastan. Las conchas saben bien, a mar o a lo que sea, pero son bien pinches buenas.

Fresco que te quiero fresco

Hay que abrirlos. Si vas a comprar, seguro vas a comprar más de veinte, así que el pedo siempre es abrir uno para ver cómo está la calidad; la calidad de carnita que tiene, el caldo como está…

Tienen que ser muy frescos. Los ostiones, por ejemplo, vienen vivos y tienen cierta resistencia al abrirse; no puede estar abierto ni puede estar deshidratado. Cuando se abren es cuando están deshidratados. Si los hueles por fuera, deben de oler a mar y a veces a estero. Todas las conchas se comen vivas, entonces si el animalito está muerto pues ya no sirve. Deben haber llegado ese día o máximo dos días antes.

Hay dos tipos de conchas: valvos y bivalvos; valvos una sola concha y bivalvos, dos. Bivalvos son: ostiones, almejas, navajas, mejillones. Los valvos son: abulones, lapas y todo ese tipo que nomás tiene una concha.

Febrero es la mejor temporada de la ostra en Ensenada, porque no está haciendo tanto calor, pero tampoco tanto frío. Todo lo demás en realidad te lo puedes comer todo el tiempo.

Vamos a La Viga

Los pescadores que se llaman Gapa, esos son buenos. Ingredienta, los lleva a tu casa.

Para comerte mejor

Las conchas se guardan en un costalito que le entre aire, porque al final pues son seres vivos y necesitan respirar. Digo, si te vas a tardar en llegar puedes llevar una hielerita con poquito hielo. Tienen que estar frescos, no fríos congelados.

Para conservarlos:

o   Si lo conservas en refrigeración, tienen que poder respirar. Hay que dejarlos descubiertos, para que el poco oxígeno que hay en el refri lo puedan aprovechar los animalitos.

o   Y si no, afuera: si estás en un lugar templado o frío, los puedes dejar en el exterior y te pueden durar hasta siete días.

Es una pinche mentirota que se te echan a perder si no los metes al refri sin hielos. No necesitas nada. Piensen en algo: ¿Qué temperatura tiene el mar? De 18 a 28 grados. ¿Qué temperatura busca el animal? Pues la misma que en el mar. Hay zonas en donde hay ostiones, por ejemplo, cuando son de mangle (son más dulcecitos, como el de San Blas que tenemos acá en el restaurante), y están muy pegados al mar; baja la marea y se quedan ahí afuera bastante tiempo.

Si te sobran y los vas a guardar, los desconchas y los congelas. Si no imagínate todo el mugrero que metes al congelador.

Para conservarlos:

o   Si lo conservas en refrigeración, tienen que poder respirar. Hay que dejarlos descubiertos, para que el poco oxígeno que hay en el refri lo puedan aprovechar los animalitos.

o   Y si no, afuera: si estás en un lugar templado o frío, los puedes dejar en el exterior y te pueden durar hasta siete días.

Es una pinche mentirota que se te echan a perder si no los metes al refri sin hielos. No necesitas nada. Piensen en algo: ¿Qué temperatura tiene el mar? De 18 a 28 grados. ¿Qué temperatura busca el animal? Pues la misma que en el mar. Hay zonas en donde hay ostiones, por ejemplo, cuando son de mangle (son más dulcecitos, como el de San Blas que tenemos acá en el restaurante), y están muy pegados al mar; baja la marea y se quedan ahí afuera bastante tiempo.

Si te sobran y los vas a guardar, los desconchas y los congelas. Si no imagínate todo el mugrero que metes al congelador.

Estoy bien crudo

Para comer las conchas crudas:

·      Nomás las enjuagas bien en agua para quitarles el lodo y la tierra y ya.

·      Hay dos formas de abrirlas: con unos cuchillitos especiales que cortan por adelante para sacar el callo más fácil, o por atrás; así le hacemos acá y no se te lastima tanto el ostión, es como una palanquita.

·      Si no tienes esos cuchillitos en tu casa: se rompe la parte de enfrente de la concha, en donde quepa un cuchillo normal de mantequilla de casa, entra, rebanas el callo pegado a la concha superior, se abre solito el ostión y se despega el otro callo.

·      A la almeja sólo le metes un cuchillo y le cortas los callos.

·      El abulón, por ejemplo, sale solito.

·      Cuando no se puede abrir, dicen que les pones tantita agua mineral y las burbujas ayudan a que se abra; el gas carbónico se abre.

Del agua a la mesa

Sólo hay que montar sobre plato con hielos. Si no, antes de abrir la concha, 20 minutos antes, cubrirlas con hielo y vámonos. La verdad lo de los hielos es porque por lo general saben mejor frías. Aunque te las puedes comer tibiecitas, pero pues tendrías que estar en el mar y casi haberlas sacado ahí y así… Pero frías saben más ricas.

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Ostiones

Con un vinagrito siempre van muy bien. Por ejemplo, hay una salsa bruja de la costa; es agua con vinagre de manzana con un chingo de cosas: chiles, ajo, laureles, tomillo, romero, un montón de cosas. Es mi salsa favorita para comer un ostión.

Algo loco que puedes preparar y que es muy sabroso: un patito horneado con una salsa de ostión. Agarras muchos ostiones y a esa agüita le pones chalote, mantequilla, lo vas reduciendo, lo licuas, sal, pimienta y se lo pones arriba al pato.

 

Almejas:

Las almejas… Esas pinches almejas no necesitan nada; tantito limón, una tostada ¡y vámonos! ¿Sabes cómo me gustan las almejas? A mí me gustan mucho con salsita mexicana (pico de gallo), tantita soya, limón y sal... Me vuelve loco eso. También puedes hacer paella, arroces.

La salsa mignonette tradicional europea para almeja es a base de vinagre de vino tinto, limón amarillo y un chingo de chalote. Digo, puede haber variantes… Imagínate una de esas con vinagre de arroz, chile serrano, pepino, jengibre; ese tipo de saborcitos medio ácidos, astringentes, asiáticos.

Las almejas chiquitas, que se llaman almeja gallo, las pones en agua con sal y hielo para que drenen toda la tierrita que tengan. Te estoy hablando de unos 800 gramos de almejas. Las sacas, en una sartén hirviendo aplastas unos tres, cuatro dientes de ajo y chalote, echas las almejas ahí mismo a que se doren un poquito. Ya cuando está doradito el chalote y el ajo, le echas vino blanco, caldo de pescado y un chingo de aceite de oliva, pero extra, extra virgen. Lo tapas, se abren las almejas, mezclas bien, le pones sal, un poquito de pimienta, las sacas y les pones un chingo de cilantro picado arriba. A mí me gusta un chorro eso: fresco, relajado, sin pedos.

Abulón:

Nombre, esa pinche chingadera es una adicción. Fíjate que la manera más fácil de comerla es agarrar, con todo y concha, con todo y caquita que tiene, ponerlo en una olla a presión con muy poca agua y cocinarlo 45 minutos. ¡Quedan espectaculares! Fíjate lo que yo hago (se me está haciendo agua a la boca): con la tripita hago una salsita con chalote y vino blanco, un poquito de caldo de pescado, lo licúo y queda como un purecito; pico el abulón, le pongo ese puré arriba y tantito piquito de gallo con pepino, y es que no necesita más.

Mejillones:

El mejillón te lo puedes comer crudo o cocinado. En crudo es genial con un aderecito de mostaza y un poquito de crema. No, bueno, vuelas. Mostaza Dijon, crema ácida y un poquito de limón. Lo mezclas bien y ya nomás lo pones allí arriba con tantita sal, ¡y pum! Los mejillones también pueden ir caldosos; hay una receta que hacemos acá en el restaurante que lleva crema y cerveza.

A las brasas del mar

Para hacer los ostiones está fácil: hay que abrir los ostiones, ponerlos arriba y los dejas a las brasas como ocho minutos; después de 8 a 10 minutos hay que tenerlos checaditos: los tienes que abrir, revisar que sigan duritos.

Ya lo demás depende de lo que les quieras poner: si los quieres hacer con aceite de oliva, ajo y chile; puede ser con paprika, pimienta y aceite de oliva; los puedes hacer con una salchicha, cualquier adobo va bien con los ostiones… O solamente con mantequilla y ajo, chalote, perejil y limón. Depende de cómo te guste comerlos, igual y hasta les puedes poner caldito de carne, perejil o un caldito de pollo muy reducido. Otros bien buenos son con tantita manteca de cerdo y tantito tocino, y los dejas a las brasas. Hay un millón de formas, pónganse creativos. Si los vas a ahumar, cualquier madera funciona.

Arroces caldosos

Para 10 personas

Para caldo de pescado:
3 kilogramos de colas cabezas, huesos y piel de pescado

300 gramos verde de poro
350 gramos de cebolla
300 gramos de zanahoria
200 gramos de tomate
100 gramos de champiñón
80 mililitros de vino blanco
6 litros de agua de garrafón
50 mililitros de aceite de oliva

1. Con un poco de aceite de oliva, caramelizar un poco todos los vegetales.

2. Sacar de la olla y poner un poco más de aceite de oliva y dorar el pescado (con cuidado de que no se desintegre).

3. Agregar más los vegetales caramelizados, moviendo con mucho cuidado.

4. Agregar el vino blanco y esperar a que evapore 15 segundos.

5. Agregar champiñón y la cantidad de agua.

6. Tapar y poner a fuego fuerte. Hervir 12 minutos y apagar el fuego. Dejar infusionar por 25 minutos.

Arroz:
1 kilogramo de arroz bomba de Calasparra
500 gramos de calamares
80 gramos de ajo
100 mililitros de aceite de oliva
4 gramos de azafrán
Cantidad suficiente de sal
30 gramos de tomillo fresco con rama
30 gramos de salvia fresco
500 gramos de mejillones
300 gramos de camarón o langostino
300 gramos de filete de pescado
300 gramos de almeja chica

7. Con aceite de oliva, freír los calamares, el ajo y las almejas.

8. Agregar el arroz a que nacaré y agregar el azafrán previamente tostado.

9. Agregar mejillones y almejas previamente drenadas. Mezclar bien y agregar caldo. 10. Agregar tomillo limonero y salvia en un atado y poner sal.

11. Dejar que el arroz esponje.

12. Al final, agregar cubos grandes de pescado y los camarones. Dejar que rompa hervor, servir en tazón y acompañar con perejil pic


 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: