El poder terapéutico de cocinar

Vivimos tiempos extraños, ríspidos, violentos. La presión es tremenda y viene de todos lados. Pero acá en HojaSanta creemos que cocinar es terapéutico; es un viaje hacia fuera y hacia adentro de la mente. Es un lapso de reflexión o de divagación; un espacio para sentirnos en control o para perder el control voluntariamente. Es un momento para no estar en el mundo y sus horrores. 

Nuestro pequeño sitio De regreso a la cocina no es un sitio de recetas (aunque las tiene, claro) sino de conversaciones. Funciona así: nos acercamos a nuestros amigos cocineros o especialistas y les pedimos que nos llevaran de la mano a través de algunos temas esenciales. Básicamente, que nos enseñaran a cocinar para que nosotros les pudiéramos pasar a ustedes esas enseñanzas. Y el elenco es estelar. Pueden comenzar con una clase de panadería en dos módulos con Elena Reygadas, de Rosetta, Lardo y el recién inaugurado Café Nin, o con una reflexión sobre grasas de parte de Eduardo García, de los siempre llenísimos Máximo Bistrot y Lalo!, o con algunas notas sobre huevo transmitidas por Jaír Téllez, de Merotoro y Amaya en el DF y Laja y Verde y Crema en Baja California, o con todo lo que tienen que saber de especias gracias a la chef Josefina Santacruz de Páprika (un restaurante cuyo apodo, literal, es Cocina de especias).

Esos son algunos básicos, pero no nos íbamos a quedar en la superficie. Platicamos de maíz con Hugo Durán, un chef que está dando mucho de qué hablar con Tetetlán, y de tacos con Jorge Linares y Pilar García, de Tizne, tal vez la mejor taquería chilanga de la nueva ola; de hongos con la experta Nanae Watabe; de hortalizas con Diego Hernández Baquedano, del restaurante/huerto/granja Corazón de Tierra. Para charlar sobre conchas nos aproximamos a Tomás Bermúdez de La Docena; para charlar sobre salsas, al maestro Pablo Salas de Amaranta y Público; para charlar sobre cordero, a Poncho Coronado del Centro Libanés. Los fermentos son la materia de Jaime Carral, del Colectivo Semilla. 

Shigetoshi Narita (Toshi pa los cuates) es chef de los restaurantes Rokai/Hiyoko/Iwashi y los que su grupo estrene esta semana, así que nadie como él para sumergirnos en los fondos de la cocina japonesa. Gualberto Elizondo es probablemente el más grande parrillero de Monterrey, ciudad de parrilleros, así que él nos habló de brasa y fuego vivo, mientras que Umberto Fregoni, del excelente Aromi e Sapori, nos enseñó sobre la perspicacia de las pastas. ¿Y el postre? Ése le tocó a la joven maestra repostera Sofía Cortina, encargada del restaurante del hotel Carlota.

La cocina es grande como el mundo, así que, aunque hubiéramos querido, no podíamos abarcarlo todo. De cualquier modo, tenemos un espacio dedicado al vino por el sommelier Francisco J. Acosta, una colección del refranero culinario de Jorge Pedro Uribe y hasta una playlist para cocinar que nos hizo Rulo para el sitio. (La encontrarán al final de cada nota.) ¿No les dijimos que el elenco era estelar?~