Huevo

Plática con Jair Téllez / Merotoro

En México, estamos acostumbrados a comer huevo una vez al día: en el desayuno. De repente nos encontramos un huevo frito con arroz en el menú de medio día, o una sopa de huevo, pero no tiende a ser el platillo principal. Estamos en desacuerdo con esto: el huevo debe ser protagónico: es proteína y es llenador; es versátil y muy rico (en nutrientes y en sabor); tiene la capacidad de esconderse cuando es necesario y de potencializarse cuando así se busca; es accesible económicamente para –prácticamente– toda la población, y, de una forma u otra, nos gusta a todos. Además, se da en todo el mundo: no es endémico ni de temporada, y ni siquiera cambia mucho de sabor de un sitio a otro. El huevo también es pegamento; sirve para unir, para dar forma, consistencia y estructura.

 

La pluralidad del huevo es inimaginable: combina con absolutamente todo. ¿Cuántas recetas o platillos se les ocurren? Así, a botepronto. Un montón, seguro… El huevo se lleva bien con lo picante y lo salseado (en mole o divorciados); con lo seco (como la machaca o unos chilaquiles), y con pan (croque madame) o tortilla (rancheros) por igual; hasta con hojaldre. Vamos, que hay quien los come dulces. En plato, cazuela, tazón o sobre un pan; cocidos, tibios, fritos o revueltos, acompañados o solos, si puede ser el ingrediente principal de un extenso número de platillos y recetas de nivel mundial, ¿por qué no considerarlo así en nuestro país?

El huevo, a huevo

El huevo es como una crema deliciosa que queda con todo. Yo tenía un restaurante en el que le podías poner un huevo a todo lo de la carta. Porque de verdad va con todo; se lo puedes poner desde a una sopa o a un plato de arroz, hasta encima de un filete de res. Que en México no estemos acostumbrados al huevo más que en el desayuno, creo que es algo cultural (también pasa en Estados Unidos), pero no hay razón para limitar el uso del huevo, yo he sido un gran embajador de cambiar esa noción.

En nuestros restaurantes usamos el huevo con cierta frecuencia en platos que se sirven todo el día: quijada de cerdo con huevo; tortilla de huevo y papa con erizo; escabeche de callo de hacha con huevo rallado, y un revuelto de hongos de temporada con huevo que también se sirve todo el día.

El huevo parece cosa fácil pero no lo es, hay que enfrentarlo con respeto. El tema con el huevo es que no hay uno perfecto, el mejor huevo es el que más te guste y por eso es tan difícil cocinarlos… Requieren de mucha paciencia.

¿Huevo viejo o nuevo?

Este es un método empírico, nada científico: cuando revientas un huevo fresco tiene una capa de clara más densa alrededor de la yema. Cuando el huevo está viejo es muy líquido, tiene mucha agua, y con el tiempo esa agua se evapora a través del cascarón.

El mejor huevo…

– Huevo estrellado: no hay una mejor o peor grasa para hacer un huevo frito, lo mejor es lo que más te gusta a ti. A mí me gustan con aceite de oliva. Calientas la sartén y echas el huevo cuando el aceite se empieza a mover. Lo tapas. El término depende de cada quien. Yo le pongo la sal al final, porque si no cambia un poco el huevo al cocinarse.

– Huevo revuelto: los franceses te dirían que con mantequilla en la misma sartén.

– Huevo pochado: los puedes hacer en agua hirviendo, con la típica técnica de hacer un remolino y echar el huevo de uno por uno en el centro del remolino. O en egapack con aceite: los amarras con un hilo y los metes todos juntos a hervir; es la única manera de hacer muchos al mismo tiempo.

– Huevo duro: pones los huevos, en un solo nivel, en una olla con una rejilla, para cocer al vapor. Tapas la olla. Los tiempos de cocción (para huevos a temperatura ambiente) son de 5 a 6 minutos para yemas suaves, y entre 8 y 12 minutos para yemas firmes. Cuando sale un aro verde alrededor de la yema es señal de que está sobre cocido. Ponerle sal al agua en la que se cuecen los huevos ayuda a minimizar las fugas de huevo cuando el cascarón se fisura.

– Huevos rotos: Fríes papa amarilla y le pones encima los huevos fritos (apenas hechos) y un poco de sal. De verdad es una de las mejores formas de comer huevo.

– Huevo crudo: Para no caer en un aderezo César, me gusta ponerle un huevo crudo a un plato de pasta caliente o de arroz.

Con muchos huevos

El huevo de gallina es el protagónico, pero no el único: hay hueva de pescados y mariscos, entre ellos el erizo. Y huevos de codorniz… Entre otros. Hace ya varios años hice una cena para Casa de Piedra en Laja, en la que Hugo D’Acosta me pidió que todos los platos llevaran huevo. No recuerdo exactamente el menú, pero me acuerdo que había unos ravioles de yema de huevo; un plato con hueva de pescado, y ya para la carne servimos algo con criadillas (huevos de toro).

Últimos comentarios del chef

– La mejor forma de separar la clara de la yema es con los dedos, porque nunca sabes que tan limpio está el cascarón.

– Tienes que tener una sartén para uso especial y exclusivo de huevos. Los mejores son los gruesos de cerámica o de titanio; son caros, pero vale la pena la inversión.

– Una forma muy buena de comer huevos es con erizo, eso hacemos en el restaurante cuando sobra. 😝

– Yo no uso huevos en escabeche, creo que tienen algo de sabor a azufre… No sé si es porque no están bien hechos, pero no es un sabor que me llame la atención.

– Con respecto a los huevos mezclados con sabores dulces, yo soy fronterizo: sólo le pongo miel a un huevo que va con hot cakes o waffles con tocino.

– Mis huevos favoritos son los huevos rancheros. Es la mejor forma de comerlos.

 
 

 
 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: