Hijos del Maíz

   Plática con Hugo Durán

 
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En el campo generalmente sí es trabajo de una persona, pero en ello está todo el día. Pero en las ciudades, si no se hace en equipo, no es divertido. Hay que ponerse de acuerdo para aprender, experimentar y disfrutar los resultados. Como aquella vez, cuando según yo di mi clase de nixtamalización en el Huerto Tlatelolco, bien chingón, y las señoras terminaron enseñándome a mí. Trabajar el maíz tiene una ondota, la verdad; cuando te sale tu primera tortilla es todo un logro, aunque no está fácil ni echarla al comal.

Llévelo, llévelo

Se puede hacer masa con cualquier maíz, pero en condiciones de sabor y olor mis favoritos son dos: uno se llama pepitilla, que es de la zona de Morelos, Guerrero y Edo. México, y otro que se llama Mushito, de la meseta purépecha de Michoacán. Están difíciles de conseguir, pero son los que más me gustan.

Maíces criollos de buena calidad se pueden comprar (este es un tip muy chido), en el Mercado del 100, con el señor Abel. Abel es un productor que vive junto a Ozumba, entonces tiene esos maíces bien chingones que vende por pedido. Aún no vende pepitilla, mushito o palomero mexicano, pero espera poder producir suficiente para venderlos.

Los maíces que venden en La Merced y en la Central de Abastos no son de buena calidad. Cada vez hay más información y gente que está vendiendo, pero el mejor lugar para encontrar granos de diversos maíces cerca de la Ciudad de México es el Tianguis de Ozumba, que está a dos horas. Yo recomiendo que, si hay algún interesado en ir, arme un grupo para ir y comprar un par de costales, que es una carga considerable, y que se los repartan entre todos.

La nixtamalización

Nixtamalizar es hervir los granos de maíz secos en una solución alcalina. Hay varias formas de llegar a la solución alcalina; la clásica y moderna es con cal viva. Otras maneras más tradicionales son con ceniza o con ceniza de concha, en la costa. Se altera el sabor porque lo colorea más. La cal tiene una alcalinidad bastante fija y permanente porque se consigue de modo industrial. Para la ceniza, como no se sabe qué cantidad se necesita para llegar a ese punto de alcalinidad, esas cantidades sí influyen en el sabor del maíz. Tal vez necesites mucha, la gente en los pueblos no tiene un medidor exacto, es algo muy intuitivo y de años de conocimiento. Nomás probándolo. La cal es la de la tlapalería, tal cual.

La proporción (recomendable) es:

20 gramos de cal viva por cada kilo de maíz en tres kilos de agua. Es decir:

·      1 parte de maíz

·      3 partes de agua

·      0.2 de cal.

Se pueden hacer desde 15 gramos y llegar hasta 30, pero ya con riesgo de que le falte o que le sobre.

 
 

 Paso a paso

1.    Hervir la cal.

2.    Vaciar los granos de maíz en el agua con cal.

3.    Está listo cuando se hace un cortecillo y se ve que parte del grano está gelatinizado.

4.    Pasa por varios estados: primero se pone muy anaranjado, porque la cal luego, luego «quema» el pericarpio (la parte exterior, o pellejito, del maíz).

5.    Conforme se va cociendo, la solución alcalina va penetrando cada vez más en el grano.

6.    La cáscara se termina disolviendo en la solución alcalina, lo que forma un líquido que le llaman nejayote.

7.    Todos estos cambios físico-químicos del grano del maíz hacen que se pueda trabajar en masa.

8.    El tiempo de cocción, por lo general, es de mínimo media hora y máximo dos horas y media. Pero depende del grano; qué tan seco está, la raza de maíz, etc. Hay que hacer pruebas.

9.    Al final hay que lavarlo (hay quien no lo lava, pero de repente la cal aporta un sabor medio amargoso).

10. La conserva: dejar el maíz en el nejayote es una forma de conserva; está aislado y la solución alcalina ya penetró en la encima. No es un fermento propiamente, pero sí es una conserva. Se puede dejar así hasta una semana, a temperatura ambiente.

Ni tanto que queme al santo…

Que no se les pase la mano de cal; hay que aprender a controlar el nivel de alcalinidad: si tiene poca, la tortilla se va romper, porque no va a pasar mucho a nivel físico-químico dentro de los granos o no lo suficiente para que tenga esas características plásticas. Y si se pasa, va a hacer un maíz muy elástico, pero con un sabor distorsionado. 

La molienda

La molienda se puede hacer en un molino manual o en un metate, si son muy valientes. Venden metates nuevos en Fonart, aunque hay que curarlos; a veces encuentras usados en La Lagunilla, y esos son los mejores. La verdad es que es un trabajo bien pesado, pero sí saca la masa. Se usa el grano húmedo luego, luego. A la harina del molino manual hay que echarle agua después, y salen una especie de virutas.

A los molinos de piedra eléctricos es necesario agregarles agua en la molienda, ese tipo de fricción ayuda a que la masa emulsifique mejor. Hay unos chiquitos, que se encuentran en varios lugares del centro de la Ciudad de México. Aunque donde yo recomiendo comprar molinos es Zacatlán de las Manzanas, Puebla. Ahí tienen excelente tecnología; bueno, los motores casi siempre son el mismo, pero tienen buenas piedras, buenos acabados en sus partes y en el metal que utilizan. Además, sí los mandan al DF.

Hay que aprender a rallarlas, pero también hay buenas piedras en la Ciudad de México.

 
 
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Sobre masa y fermentos

·      El maíz ya nixtamalizado y enjuagado, como es muy nutritivo, es como un imán para gérmenes y bacterias, entonces se echa a perder y se fermenta muy rápido.

·      En ese caso, también se pueden hacer cosas muy padres con fermentos del grano: chichas y vinagres, pero sabiéndolo controlar.

·      La cantidad de agua a la hora de hacer la masa es al tacto y haciendo pruebas.

·      Si faltó cal en el nixtamal, hay gente que le agrega un poquito más a la hora de hacer la masa. Eso no lo recomiendo, porque llega a amargar.

·      Con la masa se pueden hacer: tortillas, envueltos, tamales, atoles…

·      Si se deshidrata, se puede hacer harina. La masa deshidratada no es otra cosa que maseca. A esa harina se le echa agua y vuelve a tener vida.

·      Para conservar la masa, lo mejor es hacerlo al vacío, es la única manera, porque ya siendo masa tiene muy poco tiempo de vida. Una manera de conservarla es echarle cal; en las tortillerías lo hacen para que les dure más, pero pierde calidad de sabor. La masa de maíz azul se vuelve verde, le echan más cal y les dura más, pero ya el sabor no es lo mismo, cambia mucho.

El grano entero

Lo más fácil es hacer pozole. Se puede comprar maíz ancho, que es muy grande, ancho y plano, o el cacahuazintle, que es más redondo y aglobado. Aunque en realidad se puede hacer pozole de cualquier grano de maíz, porque todos revientan. Incluso puedes hacer tortillas con maíz pozolero, y de hecho saben bien buenas. La mayoría de los maíces para pozoles son harinosos. Hay cuatro categorías de maíces (que se refieren a las texturas del almidón):

·      Harinosos

·      Cremosos

·      Reventador

·      Transparentes (más dulzones, como los gringos)

 Si las tortillas se hacen viejas

Se puede hacer atole con ellas: se remojan, se muelen, se les echa piloncillo y canela, y listo. Aunque si se dan cuenta de que se van a pasar, la mejor opción para conservar las tortillas es hacerlas tostadas. O, por ejemplo, los chilaquiles modernos que me dan tanta risa, porque hacen una producción especial de totopos en freidora cuando la parte chida de los chilaquiles es que es una comida de sobras: primero secos y luego fritos.

El que tiene más saliva, traga más pinole

Para los pinoles chidos se necesita metate casi a fuerza o molino de piedra. Le pones hueso de mamey y queda muy rico. Se puede hacer un almíbar con huesos de mamey y son eso se perfuma el pinole. Abres el hueso de mamey y adentro tiene como una nuez, lo rayas y huele delicioso.

Un legado olvidado: la cal

Son piedras quemadas. Ese es el tema. La gente habla mucho, y con toda razón, de que el legado de Mesoamérica al mundo fueron el maíz y el cacao, y sí, pero también la cal y uso de la cal en Mesoamérica: las tortillas y la arquitectura son básicamente cal.

La cal es calcio generado por combustión, por piedras o cenizas quemadas. Se usó para estucar las pirámides de Tenochtitlán (el estuco es una combinación de arena y cal).

No sólo se nixtamaliza el maíz, los frutos secos, por ejemplo, también están nixtamalizados. Las calabazas, los higos, los meten a una solución alcalina igualito que al maíz. Se cristalizan y luego se ponen en almíbar, pero están nixtamalizados. Por lo tanto, también se pueden cristalizar frutas, cosas que tengan azúcares o almidón.

Está maiceado

Unos consejos más:

·      Para guardarlas: trapito con bolsita en el refri es inevitable, siempre hay que esperar a que se enfríen antes de meterlas al refri.

·      Si tienen un comal de barro y lo tiene que curar o volver a curar, se disuelve la cal viva con una brocha y ya.

·      Pónganse creativos: se puede hacer pan de maíz, que es muy rico, o se pueden hacer cosas con maíz palomero. Últimamente he estado haciendo una receta de Daniel Patterson con maíz palomero: revienta los granos de maíz y luego los avienta como en una sopa/atole con agua y mantequilla. Los drena, les saca todo el cuerpo pachón, y hace como una pastita deliciosa. Es un postre.

Usar una molienda menos fina que la de las tortillas hace tamales

 

 

Cocinar sin música es como cocinar sin sal. La música resalta los sabores del momento en que cocinamos, acentúa el poder terapéutico de cortar vegetales y amasar pastas… Le pedimos a Rulo (síganlo en twitter) que nos hiciera una playlist para volver a la cocina. El resultado es pegajoso. Pónganse los audífonos: